Malz & Torf

Torfmoore, wie sie Schottland prägen, fehlen in den Bergen Zentraljapans fast vollständig. Was hier unter der Gerste liegt, ist kein Torf, sondern Granit, und genau der bestimmt, wie das Malz am Ende schmeckt.

Gemälzt wird das meiste Korn ohnehin nicht vor Ort. Die Gerste kommt bereits gekeimt und getrocknet aus Übersee an, ungeräuchert in aller Regel, weil die vier Brennereien ihren Charakter nicht über Rauch, sondern über Wasser und Fass aufbauen. Nur für einzelne Abfüllungen greifen sie zu importiertem Torfmalz, wenn ein rauchiger Ton ausdrücklich gewollt ist.

Was Zentraljapan stattdessen prägt, liegt tiefer als jedes Moor. Unter Hakushu und dem Kaikomagatake liegen Schichten aus verwittertem und massivem Granit, durch die Regenwasser jahrzehntelang sickert, ehe es als weiches Brennwasser wieder auftaucht. Diese Gesteinsschicht ist der eigentliche „Torf" der Region, auch wenn sie nie brennt und nie raucht.

Chichibu geht einen anderen Weg und lässt sich von Mizunara-Holz statt von Rauch prägen. Die Eiche wächst in den Bergen um die Stadt und gibt der Maische schon in den Bottichen einen harzigen, leicht süßen Ton mit, lange bevor die erste Brennblase überhaupt läuft. Rauch braucht diese Brennerei für ihren Charakter nicht.

Wer in Zentraljapan doch Rauch sucht, findet ihn nur dosiert. Einzelne Abfüllungen aus Chichibu und Hakushu setzen testweise auf importiertes Torfmalz aus Schottland, meist in kleinen Mengen und limitierten Serien. Es bleibt die Ausnahme in einer Region, die ihre Identität lieber aus Berg und Wasser zieht als aus dem Moor.