Fass & Reifung

Ontario kennt keine milden Küstenwinter wie Schottland. Die Lagerhäuser in Windsor und Collingwood erleben Temperaturstürze von minus 25 Grad im Winter bis plus 30 Grad im Sommer. Bei jedem Wechsel dehnt sich das Eichenholz aus oder zieht sich zusammen. Es drückt den Whisky durch die Fasern, ein Rhythmus, der die Reifung in Ontario spürbar schneller macht als in gemäßigteren Klimazonen.

Das kanadische Recht schreibt für jeden Whisky mindestens drei Jahre Reifung in Holzfässern vor, höchstens 700 Liter groß, gelagert in Kanada selbst. Neue wie gebrauchte Fässer sind erlaubt. Weil gebrauchte Fässer günstiger sind und dem Whisky weniger Gerbstoffe mitgeben, reifen Base und Flavouring Whisky in Ontario meist in schon einmal befüllten Fässern.

Was dabei verdunstet, nennt man das Angel's Share. In den kühlen, feuchten Lagerhäusern Ontarios liegt dieser Verlust bei etwa 1,5 bis 2 Prozent im Jahr. Das ist gut halb so viel wie in den heißen Rickhouses von Kentucky. Länger reifen, ohne dass der Whisky zu sehr ins Holz kippt – das ist der Vorteil des kanadischen Klimas.

Selbst innerhalb eines Lagerhauses reift nicht jedes Fass gleich. Fässer in den oberen Regalreihen erleben größere Temperaturschwankungen, verdunsten schneller und nehmen mehr Holzaroma auf als Fässer unten in Bodennähe. Ein erfahrener Blender kennt genau, aus welcher Reihe er für welchen Charakter schöpft, bevor er Base und Flavouring Whisky am Ende zusammenführt.

In Windsor liegen die Lagerhäuser von Hiram Walker gleich neben den Brennsäulen. Dort reift bis heute der Grundstock von Canadian Club und J.P. Wiser's. In Collingwood lagert Canadian Mist am Ufer der Georgian Bay, wo der Wind vom See die Sommerhitze etwas dämpft, bevor er im Herbst wieder umschlägt.