Brennen

In Windsor stehen keine bauchigen Kupferkessel wie in Schottland. Hier arbeiten zwei schlanke Säulen, jede über 60 Fuß hoch und komplett aus Kupfer genietet. Hiram Walker betreibt damit die größte Brennerei Nordamerikas. Allein hier entstehen 60 bis 70 Prozent des gesamten kanadischen Whiskys. Eine Säule brennt nur Roggen, die andere alle übrigen Getreidesorten – getrennte Kolonnen für getrennte Whiskys.

Eine Kolonnenbrennblase arbeitet ohne Pause. Maische läuft oben hinein, Dampf steigt von unten durch Dutzende Böden, und bei jedem Boden trennt sich etwas mehr Alkohol vom Wasser. Nach dem ersten Durchlauf steht der Rohbrand bei etwa 70 Prozent Alkohol. Das ist deutlich mehr, als ein schottischer Pot Still in einem einzigen Lauf schafft. Das Kupfer der Säule bindet dabei Schwefelverbindungen, die den Whisky sonst stumpf und schwer schmecken ließen.

Einen klassischen Schnitt in Vorlauf, Mittellauf und Nachlauf kennt die Kolonne nicht. Stattdessen entscheidet der Brennmeister, an welchem Boden er den Alkohol abzieht. Wer weiter oben zapft, holt einen leichteren, fast neutralen Brand. Wer weiter unten bleibt, lässt mehr Aroma und Öl im Destillat. Genau diese Wahl trennt den milden Base Whisky vom würzigen Flavouring Whisky, obwohl beide aus derselben Bauart stammen.

In Collingwood setzt Canadian Mist auf dieselbe Bauart, nur dreifach hintereinandergeschaltet. Die Maische aus Mais, Roggen und Malz durchläuft drei Kolonnen in Serie, bevor der Brand ins Fass darf. Dreifach heißt hier also nicht drei einzelne Brenndurchgänge wie bei einem irischen Pot Still, sondern drei Stationen innerhalb derselben durchlaufenden Anlage. Der Brennmeister in Collingwood schöpft am Ende der dritten Kolonne, dort, wo der Brand mild und rund genug für ein leichtes Fassprofil ist.