Getreide

Südwestlich von Windsor liegen die Maisfelder, so weit das Auge reicht. Dieser Landstrich zählt zu den ertragreichsten Kornkammern Kanadas, und genau hier holt sich Hiram Walker seinen Mais bis heute. Mais bildet in Ontario das Rückgrat fast jedes Whiskys. Hoch vergoren und sauber destilliert, liefert er den milden, leicht süßen Grundton, den man als Base Whisky bezeichnet.

Für die Würze kommt Roggen dazu, oft aus den Prärien Albertas herangeschafft, manchmal auch aus Ontario selbst. Roggen wird getrennt von Mais gemaischt, vergoren und gebrannt. Er wird zum eigenen „Flavouring Whisky“ mit kräftigerem, würzigem Charakter. Erst nach der Reifung treffen beide wieder aufeinander, wenn der Blender sie zusammenführt.

Etwas Malz gehört fast immer dazu, aber nicht wegen des Geschmacks. Die Enzyme im gekeimten Gerstenmalz spalten die Stärke aus Mais und Roggen in vergärbaren Zucker auf. In Ontario braucht es dafür oft nur einen kleinen Malzanteil in der Maische. Das ist ungleich weniger als bei einem schottischen Malt Whisky, der ganz auf Gerste setzt.

Das kanadische Recht, die Food and Drug Regulations, lässt bei der Getreidewahl fast alle Freiheiten. Whisky darf aus jedem Getreide oder Getreideprodukt gemaischt werden, solange er in Kanada gemaischt, gebrannt und gelagert wird. Das Gesetz kennt sogar keine Trennung zwischen „Canadian Whisky“ und „Rye Whisky“. Beide Namen meinen rechtlich dasselbe, selbst wenn der Roggenanteil im fertigen Blend klein bleibt.

Wie das konkret aussieht, zeigt Canadian Mist in Collingwood. Die Maische mischt Mais und Malz aus Ontario mit Roggen aus Alberta, kontinuierlich destilliert in der Brennkolonne. Drei Getreidearten, ein Land, ein Whisky. Und trotzdem schmeckt jede Ontario-Abfüllung anders, je nachdem, wie viel Roggen der Blender am Ende zulässt.