Wasser & Klima

Wasser, das durch Granit sickert, nimmt fast nichts von dem Gestein mit. Anders als Kalkstein, der sich langsam auflöst und Mineralien ins Grundwasser abgibt, bleibt Granit nahezu unlöslich. Genau das prägt das Wasser der Roggenreither Quelle, aus der die Destillerie ihren gesamten Bedarf deckt. Es ist außergewöhnlich weich, mit einem Härtegrad von nur etwa 2 Grad deutscher Härte.

Weiches Wasser verhält sich bei der Maische anders als hartes. Es löst die Enzyme im Malz gleichmäßiger. Zugleich reagiert es kaum mit den Gerbstoffen aus Getreideschale und Holz. Der Hefe lässt es während der Gärung mehr Spielraum, weil keine Mineralstoffe den Prozess bremsen. Viele schottische Destillerien in Granitlandschaften wie Speyside schwören aus demselben Grund auf ihre Quellen.

Das Waldviertel liegt auf der Böhmischen Masse, einem der ältesten Gesteinskörper Mitteleuropas. Granit und Gneis entstanden hier bei der letzten großen Gebirgsbildung vor rund 300 Millionen Jahren. Flüsse wie der Kamp und die Thaya haben sich seither in dieses harte Gestein gegraben, statt es aufzulösen. Was an der Oberfläche wie sanftes Hügelland wirkt, ist in der Tiefe kompaktes Urgestein.

Das Klima dazu ist rau: kalte, oft schneereiche Winter, kurze Sommer, große Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht. Für die Fassreifung bedeutet das ständige Bewegung. An warmen Sommertagen dehnt sich der Whisky ins Holz aus, in klirrenden Winternächten zieht er sich wieder zusammen. Diese Atmung sorgt dafür, dass Aromen aus dem Holz schneller in den Whisky wandern. In milderen Klimazonen ginge das langsamer.

So schließt sich ein Kreis, der in vielen Whiskyregionen nur zufällig entsteht. Im Waldviertel wirkt er fast zwingend. Dasselbe Gestein gibt dem Boden seine Härte und zwingt den Roggen, tief zu wurzeln. Über das Grundwasser sorgt es zugleich für die Weichheit, die sich später im Glas als runder Antrunk zeigt.