Fass & Reifung

Sherryfässer prägen den Ruf der Highlands stärker als jede andere Fassart. Dalmore unterhält seit über hundert Jahren eine feste Beziehung zum spanischen Sherryhaus González Byass. Ein Teil des Whiskys reift in Fässern, die zuvor dreißig Jahre alten Matusalem-Oloroso-Sherry enthielten. Das Holz gibt dunkle Frucht, Gewürz und eine tiefe Farbe an den Whisky weiter, oft schon nach wenigen Jahren deutlich zu schmecken.

Andere Highland-Lagerhäuser setzen weniger auf Sherry als auf ihre Lage direkt am Meer. In Wick und bei Clynelish liegen die traditionellen Lagerhäuser so nah an der Nordsee, dass ständig salzige Luft durch die Holzdauben zieht. Über die Jahre nimmt der reifende Whisky davon eine leicht maritime, jodige Note an, die sich später im Glas als salzige Schärfe zeigt.

Jedes Jahr verdunstet ein Teil des Whiskys durch die Fasswand, in Schottland grob zwei Prozent pro Jahr. Die Schotten nennen das „Angel's Share“, den Anteil der Engel. Am windigen Firth verdunstet vor allem Alkohol, wodurch der Whisky mit den Jahren milder wird. In trockeneren Lagerhäusern verdunstet eher Wasser, was die Stärke im Fass steigen lässt.

Diese Unterschiede zwischen Küste und Landesinnere machen die Highlands zu einer besonderen Region. Zwei gleich alte Fässer aus zwei Lagerhäusern schmecken selten gleich. Ein Fass in Alness reift anders als eines in Wick, obwohl beide Whiskys offiziell denselben Regionsnamen tragen. Genau diese Streuung ist es, die Kenner an Highland-Whisky reizt.