Getreide

Wer heute eine Flasche aus Aberlour oder Craigellachie öffnet, trinkt am Ende nichts als vergorene und gebrannte Gerste, Wasser und Hefe. Mehr darf gesetzlich gar nicht ins Fass eines Speyside-Malts. Bis in die 1970er Jahre bauten viele Brennereien rund um Rothes und Elgin noch die alte Sorte Golden Promise auf den eigenen Feldern an. Sie brachte wenig Ertrag, aber viel Aroma.

Golden Promise war für die Landwirte ein schlechtes Geschäft. Moderne Sorten wie Concerto oder Laureate bringen fast doppelt so viel Korn pro Hektar. Seit den 1990er Jahren kommt die Gerste darum meist von großen Farmen im Tiefland. Spezialisierte Mälzereien wie Simpsons oder Crisp verarbeiten sie zu Malz, ehe sie als Lastwagenladung nach Speyside rollt.

In der Brennerei wird das Malz geschrotet und im Maischbottich mit heißem Wasser aus den eigenen Quellen vermischt. Die Stärke im Korn wandelt sich dabei in Zucker um. Der Zucker läuft zusammen mit dem Wasser als süße Würze ab. Hefe vergärt diese Würze in offenen Bottichen zu einer Art Bier mit rund acht Prozent Alkohol, der sogenannten Maische.

Die Scotch Whisky Regulations legen für Single Malt genau fest, was danach erlaubt ist: nur Wasser, nur gemälzte Gerste, keine Zusätze, gebrannt in Kupferblasen und in genau einer Brennerei. Bourbon aus den Vereinigten Staaten funktioniert nach anderen Regeln. Dort reicht schon ein Anteil von einundfünfzig Prozent Mais im Rest der Getreidemischung. Speyside bleibt bei seiner einen Zutat, Jahr für Jahr, Fass für Fass.