Fass & Reifung

Ein Fass, das Jahrzehnte lang Bier hielt, bekommt in Appenzell ein zweites Leben. Die Brauerei Locher lagert ihren Säntis Malt in historischen Eichenfässern aus der eigenen Bierproduktion. Manche davon sind bis zu 130 Jahre alt. Seit 2022 sind mehr als 4000 dieser Bierfässer im Einsatz.

Das Holz hat über Generationen Bier aufgenommen. Es gibt seinem neuen Inhalt eine malzige Tiefe, die sich von Sherry- oder Bourbonfässern deutlich unterscheidet. Andere Brennereien setzen auf verschiedene Holzarten und eine Vorbelegung mit Wein oder Bourbon. Locher bleibt dagegen bei dem, was die eigene Brauerei über 130 Jahre selbst produziert hat.

In Elfingen reift die Whisky Castle ihre Single Malts mindestens fünf Jahre. Aktuelle Abfüllungen bringen es auf sieben bis acht Jahre im Fass. Das mag im Vergleich zu manch altem Scotch kurz wirken. Doch das wechselhafte Klima der Schweizer Mittelgebirge beschleunigt den Kontakt zwischen Holz und Destillat, verglichen mit sehr kühlen Lagern.

Wie viel dabei verdunstet, der sogenannte Angel's Share, hängt stark vom Lagerort ab. Ein ruhiges, gemäßigtes Klima ohne große Temperatursprünge lässt Fassdauben in Form bleiben und bremst den Verlust. Ein Bergkeller mit ausgeglichener Feuchte wirkt dabei anders als ein zugiges Lagerhaus im Flachland.

Manche kleinere Brennereien tauschen ihre Fässer häufiger, um frischere Holznoten zu bekommen. Andere setzen bewusst auf lange Standzeiten und nehmen dafür einen ruhigeren, malzigeren Ton in Kauf. Diese Vielfalt an Lagerstrategien macht die noch junge Schweizer Szene besonders vielseitig.