Dauerbetrieb statt Charge
Column Still
Neben der klassischen Pot Still gibt es eine völlig andere Bauart: die Column Still, auch Coffey Still genannt. Sie arbeitet ununterbrochen und liefert leichten Grundalkohol statt charaktervollem Malt.
Von Robert Stein zu Aeneas Coffey
Die erste praxistaugliche Säulenbrennanlage entwickelte der Schotte Robert Stein Mitte der 1820er Jahre. Der Ire Aeneas Coffey verbesserte diese Konstruktion. Er ließ sie 1830 patentieren. Deshalb wird die Bauart bis heute oft als Coffey Still bezeichnet, auch wenn Coffey nicht ihr alleiniger Erfinder war.
Anders als eine Pot Still läuft eine Column Still im Dauerbetrieb. Eine Pot Still muss nach jedem Durchgang geleert und neu befüllt werden. Wash fließt oben kontinuierlich in die Column Still hinein. Unten wird ununterbrochen Alkohol abgezogen, solange Nachschub an Wash vorhanden ist.
Zwei Säulen im Zusammenspiel
Eine Column Still besteht meist aus zwei hohen, mit Lochböden unterteilten Säulen. In der ersten, dem Analyser, trifft aufsteigender Dampf auf herabfließenden Wash. Der Alkohol löst sich dabei nach und nach und verdampft.
Die zweite Säule heißt Rectifier. Sie verfeinert diesen Dampf weiter. Sie trennt Alkohol nach Siedepunkt in verschiedenen Reinheitsstufen ab. Der Dampf durchläuft dabei viele Lochböden. Der Effekt ähnelt vielen aufeinanderfolgenden kleinen Destillationen, nur ohne dass irgendwo ein Kessel geleert werden müsste. Das macht die Anlage effizient, aber auch deutlich teurer in der Anschaffung als eine einfache Pot Still.
Wofür Column Stills eingesetzt werden
In Schottland stellt diese Bauart vor allem Grain Whisky her. Weizen oder Mais ersetzen dabei meist das Gerstenmalz. Der Grain Whisky wird später mit Malt Whiskys zu Blended Scotch verschnitten.
In den USA laufen Bourbon und Rye ebenfalls überwiegend über Column Stills. Oft folgt ein zweiter Durchgang in einem kleineren Doubler oder Thumper zur Feinabstimmung. Nach US-Recht, festgelegt in 27 CFR Part 5, darf Bourbon höchstens mit 80 Prozent Alkohol aus der Brennanlage kommen. Diese Grenze verhindert, dass der Alkohol so rein wird, dass vom Getreidecharakter praktisch nichts mehr übrig bleibt.
Warum die Säule nicht bis zum Maximum läuft
Eine Column Still könnte den Alkohol theoretisch bis nahe an 96 Prozent reinigen, jenen Punkt, an dem Wasser und Ethanol ein Azeotrop bilden und sich kaum noch weiter trennen lassen. Genau das tun Anlagen, die neutralen Getreidealkohol für Wodka oder Gin herstellen. Wer Whisky produzieren will, bremst diesen Prozess bewusst früher ab, lange bevor die Säule ihr technisches Maximum erreicht.
Je näher der Alkoholgehalt an dieses Maximum rückt, desto mehr sogenannte Congener verschwinden, jene Geschmacksstoffe, die dem Getreide seinen Charakter geben. Ein zu reiner Grain Whisky würde im Blend kaum noch etwas beitragen außer reinem Alkohol. Deshalb legt jede Brennerei für ihre Column Still eine niedrigere Zielstärke fest, oft deutlich unter dem technisch möglichen Maximum. Sie nimmt dafür bewusst etwas weniger Ausbeute in Kauf, weil ihr der Getreidecharakter im Ergebnis wichtiger ist als die letzten Prozentpunkte Reinheit.
Leichter Grundstoff statt schwerer Charakter
Column Stills sind auf hohe Reinheit optimiert. Sie liefern deshalb einen deutlich neutraleren Alkohol als eine Pot Still. Das ist kein Nachteil, sondern Zweck der Anlage. Grain Whisky soll im Blend die Malt-Komponenten tragen, nicht überdecken. Bourbon soll trotz hoher Reinheit noch spürbar nach Mais schmecken.
Pot Still und Column Still schließen sich in vielen Ländern nicht aus. Sie ergänzen sich. Schottische Blends brauchen beide Bauarten. Amerikanische Brennereien setzen die Column Still fast durchgehend ein. Der größte Teil der Charakterbildung folgt danach erst in der Fassreifung.
Hybridanlagen zwischen den Bauarten
Manche kleinere und neuere Brennereien setzen inzwischen auf Hybridanlagen, bei denen eine Rektifikationssäule direkt auf eine klassische Pot Still aufgesetzt ist. Damit lässt sich je nach Bedarf umschalten: mit abgeschalteter Säule entsteht ein klassischer, charakterstarker Pot-Still-Brand, mit zugeschalteter Säule ein reinerer, neutralerer Geist aus derselben Anlage.
Für kleine Craft-Brennereien ist das attraktiv, weil eine einzige Anlage die Flexibilität einer Column Still mit dem Charakter einer Pot Still verbindet, ohne dass zwei getrennte Anlagen angeschafft werden müssen. In Schottland bleibt diese Bauweise selten, weil die Scotch Whisky Regulations 2009 für Malt Whisky ausdrücklich Pot Stills verlangen.