Wie oft gebrannt wird
Zweifach vs. dreifach
Zwei Durchläufe durch die Brennblase reichen für die meisten Scotch-Brennereien. Manche gehen einen dritten Weg und brennen ein drittes Mal, was den Geist spürbar leichter und reiner macht.
Der schottische Normalfall: zweifach
Die überwiegende Mehrheit der schottischen Malt-Brennereien destilliert zweifach. Der Wash aus der Gärung läuft zuerst durch die Wash Still. Dort findet eine grobe Trennung von Wasser und Alkohol statt. Das Ergebnis sind die sogenannten Low Wines, mit etwa 20 bis 25 Prozent Alkohol.
Diese laufen anschließend in die Spirit Still. Dort passiert der eigentliche Feinschliff. Nach diesem zweiten Durchlauf liegt der New Make typischerweise zwischen 68 und 72 Prozent Alkohol.
Zwei Durchläufe gelten in Schottland als ausreichend. Sie trennen genug unerwünschte Stoffe ab. Trotzdem bleibt der Charakter der Gerste, der Hefe und der Blasenform im Geist erhalten. Genau dieses Gleichgewicht macht den zweifachen Brand so verbreitet, und die meisten schottischen Brennereien halten seit ihrer Gründung an genau diesem Ablauf fest.
Der dritte Durchlauf: mehr Reinheit, weniger Gewicht
Einige wenige Häuser brennen konsequent dreifach, allen voran Auchentoshan in den schottischen Lowlands. Nach Wash Still und Spirit Still folgt dort eine dritte, oft kleinere Blase. Sie treibt den Alkoholgehalt weiter auf über 80 Prozent und trennt noch mehr schwere Verbindungen ab.
Das Ergebnis ist ein besonders leichter, cremiger und milder New Make mit wenig Ecken und Kanten. Wer diesen Stil mag, verliert dafür einen Teil der rustikalen, öligen Schwere. Zweifach gebrannter Whisky bringt diese Schwere oft mit. Beide Wege sind technisch anspruchsvoll, nur mit unterschiedlichem Ziel.
Der dritte Durchlauf kostet zusätzlich Zeit, Energie und Personal, denn jede weitere Destillation braucht eine eigene Überwachung am Spirit Safe. Brennereien, die diesen Aufwand betreiben, tun das bewusst als Teil ihres Markenkerns und nicht aus wirtschaftlicher Notwendigkeit.
Irland als Heimat der dreifachen Destillation
Traditionell gilt dreifache Destillation vor allem als irisches Markenzeichen. Historisch geht das auf eine Zeit zurück, in der irische Brennereien besonders reine, exportfähige Spirituosen herstellen wollten. Bis heute arbeiten viele irische Häuser mit drei Durchläufen. Nicht alle tun das, denn auch in Irland gibt es zweifach gebrannte Abfüllungen.
Das oft gehörte Bild, Irish Whiskey sei grundsätzlich weicher als Scotch, weil dort immer dreifach gebrannt werde, ist deshalb nur die halbe Wahrheit. Die tatsächliche Brennpraxis unterscheidet sich von Distillery zu Distillery. Das gilt egal, auf welcher Seite der irischen See sie steht.
Gesetzlich vorgeschrieben ist die Anzahl nicht
Weder die Scotch Whisky Regulations 2009 noch die EU-Spirituosenverordnung (EU) 2019/787 schreiben vor, wie oft eine Brennerei ihren Wash destillieren muss. Beide Regelwerke verlangen nur eine Mindestreifung im Holzfass und einen Mindestalkoholgehalt von 40 Prozent vol bei der Abfüllung. Ob eine Brennerei zweifach, dreifach, zweieinhalbfach oder vierfach brennt, bleibt damit reine Hausentscheidung, keine gesetzliche Pflicht. Erst die einzelnen Produktionsschritte davor und danach unterliegen an manchen Stellen festen Regeln, die Anzahl der Durchläufe selbst nicht.
Der Sonderfall: zweieinhalbfach
Ein besonders eigenwilliges Verfahren fährt Springbank in Campbeltown, das an einem einzigen Standort drei verschiedene Whiskys produziert und dafür unterschiedliche Brenntechniken nutzt. Der namensgebende Springbank Malt wird zweieinhalbfach gebrannt: Ein Teil der Low Wines aus der Wash Still durchläuft dabei einen zusätzlichen, dritten Teildurchlauf, bevor alles zusammen in die Spirit Still läuft.
Am selben Standort entsteht Longrow, zweifach gebrannt und stark getorft, sowie Hazelburn, komplett dreifach gebrannt und ungetorft. Alle drei Whiskys stammen aus derselben Gerste und denselben Brennblasen, unterscheiden sich aber allein durch Torfeinsatz und Anzahl der Durchläufe grundlegend im Charakter. Das zeigt, wie stark diese eine Stellschraube den fertigen Whisky prägt.
Der äußerste Rand: vierfache Destillation
Ganz am Rand der Skala steht die vierfache Destillation. Bruichladdich auf Islay hat mit X4 Quadrupled ein Destillat vorgestellt, das viermal durch dieselben Blasen läuft und am Ende auf über 90 Prozent Alkohol kommt. Das ist deutlich mehr als der übliche New Make mit 68 bis 72 Prozent.
Ein Ergebnis dieser Größenordnung eignet sich kaum noch als klassischer Malt Whisky im gewohnten Sinn, weil dem Getreide bei so hoher Reinheit fast der gesamte Charakter fehlt. Solche Experimente zeigen aber, wo die technische Grenze der Pot-Still-Destillation liegt. Sie zeigen auch, wie stark jeder zusätzliche Durchlauf den Geist in Richtung Neutralität schiebt und wie wenig davon am Ende noch an das Ausgangsgetreide erinnert.