Der erste Alkohol
Gärung & Hefe
Erst wenn Hefe zur abgekühlten Würze kommt, entsteht überhaupt Alkohol. Was in riesigen Holz- oder Stahlbottichen wie einfache Bierbrauerei aussieht, legt schon den späteren Geschmack fest.
Washback: der Bottich, in dem es brodelt
Die gekühlte Würze läuft in den Washback, ein hohes, offenes Gefäß aus Holz oder Edelstahl mit mehreren zehntausend Litern Fassungsvermögen. Sobald Hefe zugegeben wird, beginnt sie sofort zu arbeiten und spaltet den gelösten Zucker in Alkohol und Kohlendioxid. Gefüllt wird der Washback dabei nur bis zu etwa drei Viertel, damit beim Aufschäumen genug Luft nach oben bleibt.
Innerhalb weniger Stunden schäumt die Flüssigkeit sichtbar auf, manchmal so stark, dass sie ohne Gegenmaßnahme über den Rand steigen würde. Deshalb setzen manche Brennereien rotierende Schaumbrecher ein, die mit stumpfen Klingen durch die Oberfläche laufen und den Schaum mechanisch niederdrücken.
Holzbottiche aus Oregon Pine gelten unter Kennern als traditioneller. Der Grund liegt in ihren Fugen: Dort überleben Milchsäurebakterien, die selbst nach gründlicher Reinigung nicht vollständig verschwinden und der Gärung zusätzliche Aromen beisteuern. Edelstahlbottiche lassen sich dagegen leichter reinigen und genauer temperieren. Viele Brennereien betreiben deshalb beide Materialien parallel in derselben Anlage, je nachdem, welcher Whisky-Stil gerade gefragt ist.
Welche Hefe zum Einsatz kommt
Die meisten Brennereien nutzen spezielle Destillierhefe-Stämme von Saccharomyces cerevisiae. Diese Stämme sind auf hohe Alkoholausbeute gezüchtet, nicht auf die feinen Aromen, die beim Bierbrauen zählen. Manche mischen zusätzlich einen kleinen Anteil Brauhefe bei, weil diese Kombination fruchtigere Nebenprodukte erzeugt als reine Destillierhefe allein.
Genaue Rezepturen und Mischverhältnisse zählen zu den am besten gehüteten Betriebsgeheimnissen einer Destillerie. Die Grundstämme selbst unterscheiden sich zwischen vielen Häusern dagegen kaum. Innerhalb von 48 bis 96 Stunden wandelt die Hefe die Würze in eine trübe, biersaure Flüssigkeit namens Wash um. Ihr Alkoholgehalt liegt danach bei rund 7 bis 9 Prozent.
Länger als üblich zu gären ist teurer, weil der Bottich dadurch blockiert bleibt und nicht neu befüllt werden kann. Dafür liefert die längere Gärung tendenziell mehr fruchtige Ester. Jede Brennerei muss deshalb abwägen, ob sich die zusätzliche Wartezeit für den gewünschten Charakter lohnt.
Warum die Gärdauer den Geschmack formt
Eine kurze Gärung von etwa 48 Stunden liefert einen eher getreidigen, malzigen Wash. Die Hefe produziert dabei hauptsächlich Alkohol, und es bleibt kaum Zeit für Nebenreaktionen. Eine lange Gärung über 60 oder gar 90 Stunden lässt dagegen Milchsäurebakterien aktiv werden, die zusätzliche Fruchtester und florale Noten erzeugen.
Manche Brennereien, etwa auf Speyside, setzen bewusst auf lange Gärzeiten, weil ihr Stil auf Apfel- und Birnenaromen zielt. Andere halten die Gärung kurz und überlassen die Aromenarbeit lieber der nachfolgenden Destillation. Keine der beiden Varianten ist falsch, sie führen nur zu deutlich unterschiedlichen New-Make-Charakteren.
Temperatur als unauffälliger Regler
Auch die Temperatur im Washback beeinflusst, wie die Gärung verläuft. Hefe arbeitet bei höherer Wärme schneller, produziert dabei aber auch mehr unerwünschte Nebenprodukte wie höhere Alkohole. Viele Bottiche besitzen deshalb Kühlschlangen oder Kühlmäntel, die verhindern, dass die Temperatur während der intensivsten Gärphase zu weit ansteigt. Washbacks laufen je nach Brennerei und Jahreszeit meist zwischen 20 und 33 Grad.
Ohne diese Kontrolle könnte die Gärung außer Kontrolle geraten und einen unausgewogenen, scharfen Wash erzeugen. Selbst die spätere Destillation könnte einen solchen Wash kaum noch retten. Die Balance zwischen Geschwindigkeit und Sauberkeit der Gärung bleibt deshalb eine der unterschätzten Stellschrauben im gesamten Herstellungsprozess.
Vom Wash zur Brennblase
Am Ende der Gärung steht ein trübes, leicht schäumendes Getränk. Es erinnert geschmacklich stark an ein raues, ungehopftes Bier und ist für sich genommen kaum genießbar. Genau dieser Wash ist aber der Rohstoff, den die Brennblase braucht, denn ohne Alkohol im Ausgangsstoff gäbe es später nichts zu destillieren.
Der Wash wird nun in die erste Brennblase gepumpt, wo Hitze statt Hefe die weitere Arbeit übernimmt. Wie diese Blase geformt ist und aus welchem Metall sie besteht, entscheidet mit darüber, wie der fertige Geist am Ende riecht und schmeckt.