Getreide

Amerikanisches Recht schreibt für Bourbon eine Zutat zwingend vor. Mindestens 51 Prozent Mais müssen in der Maische stecken. Die meisten Brennereien zwischen Frankfort und Lawrenceburg gehen deutlich darüber hinaus und nutzen 70 bis 78 Prozent Mais. Er vergärt süß und wächst im warmen Kentucky-Klima gut.

Der Rest der Maische bestimmt den Charakter. Roggen bringt Schärfe und Pfeffer, Weizen macht den Whiskey weicher und runder. Manche Brennereien tauschen den Roggen ganz gegen Weizen und nennen ihr Ergebnis Wheated Bourbon. Gemälzte Gerste liefert dazu die Enzyme, die Stärke in vergärbaren Zucker spalten, ohne sie würde die Maische kaum richtig arbeiten. Angel's Envy aus Louisville setzt etwa auf rund 72 Prozent Mais, 18 Prozent Roggen und 10 Prozent Malz.

Wie unterschiedlich das Ergebnis trotz gleicher Grundregel ausfällt, zeigt Four Roses in Lawrenceburg. Die Brennerei arbeitet mit zwei verschiedenen Getreidemischungen und fünf Hefestämmen. Daraus entstehen zehn Basis-Whiskeys, die später zusammengeführt werden.

Sinkt der Maisanteil unter 51 Prozent und steigt der Roggenanteil über die Hälfte, heißt das Ergebnis nicht mehr Bourbon, sondern Rye Whiskey. Auch das legt der amerikanische Gesetzestext 27 CFR 5 fest. Beide Getreidearten wachsen oft auf denselben Feldern der Bluegrass-Region, nur die Mischung im Silo entscheidet über das spätere Etikett. In Kentucky stehen deshalb oft beide Fässer nebeneinander im selben Lagerhaus, nur mit anderem Etikett.

Viele Brennereien in der Bluegrass-Region kaufen ihren Mais bis heute von Farmen in unmittelbarer Nähe. Kurze Wege halten den Mais frisch, bevor er geschrotet und in die Maischbottiche der Brennerei gelangt.