Malz & Torf

In Kentucky reist niemand zu einer Torfmoor-Mälzerei, denn es gibt hier keine. Der Kalksteinboden der Bluegrass-Region staut kaum Wasser. Ohne stehendes Moor wächst auch kein Torf, die Pflanzenreste zersetzen sich, statt sich über Jahrtausende zu Torf zu verdichten.

Das prägt den Geschmack: Bourbon riecht praktisch nie nach Rauch. Die gemälzte Gerste, die eine Brennerei wie Heaven Hill in Bardstown braucht, trocknet in modernen Darren mit heißer Luft, nicht über einem Torffeuer. So kommt sie auf einen Phenolgehalt nahe null, weit entfernt von den dreissig bis fünfzig ppm, die mancher rauchige Whisky aus Schottland erreicht.

Gemälzt wird trotzdem, aus einem praktischen Grund: Nur Gerstenmalz liefert genug Enzyme, um die Stärke aus Mais, Roggen und Weizen in vergärbaren Zucker zu spalten. Fünf bis fünfzehn Prozent der Maische reichen dafür meist. Weil der Bedarf riesig ist, kaufen die großen Häuser zwischen Bardstown und Frankfort ihr Malz fertig gemälzt ein, statt selbst zu mälzen.

Rauch fehlt beim Bourbon, doch Röstaromen fehlen nicht. Sie kommen aus dem verkohlten Fass, nicht aus der Darre, dazu mehr bei der Reifung. Schottische Brenner auf Islay nutzten Torf einst, weil er das einzige Brennmaterial im Moor war. Kentucky hatte stattdessen Wald und später Kohle, deshalb entstand hier nie eine Torftradition.

Wer eine Brennerei zwischen Bardstown und Louisville besucht, sieht deshalb selten eine Darre mit Torfrauch. Stattdessen stehen oft große Silos mit Mais direkt neben der Mälzerei.