Fass & Reifung

Amerikanisches Gesetz kennt bei Whiskey keine gebrauchten Fässer. Rye Whiskey reift ausschließlich in neuer, innen ausgebrannter Eiche. Für die Bezeichnung „Straight“ müssen davon mindestens zwei Jahre vergehen. Ein Fass wird hier also genau einmal benutzt. Danach wandert es oft nach Schottland oder Irland weiter, wo es ein zweites Leben als gebrauchtes Fass bekommt.

Im Hudson Valley schreibt das Gesetz von Empire Rye zusätzlich vor, bei maximal 115 Proof ins Fass zu gehen. Das liegt deutlich unter den bundesweit erlaubten 125 Proof. So bleibt mehr Wasser und weniger Alkohol im Fass zurück. Das soll verhindern, dass der junge Whiskey vom puren Alkohol überdeckt wird, bevor das Holz überhaupt arbeiten konnte.

Die Lagerhäuser selbst sind meist bescheiden im Vergleich zu den riesigen Rackhouses in Kentucky. Oft ist es nur ein einzelnes, mehrstöckiges Gebäude direkt neben der Brennerei. Was ihnen an Größe fehlt, holen sie über das Klima wieder auf. Echte, kalte Winter und schwüle Sommer lassen das Fass im Jahresrhythmus atmen, im Sommer ausdehnen, im Winter zusammenziehen. Das galt schon für die großen Lagerhäuser des 19. Jahrhunderts genauso wie für die kleinen Neubauten von heute.

Dieses Atmen kostet Whiskey. Brenner nennen den Verlust gern den „Anteil der Engel“: ein Teil verdunstet jedes Jahr durch das Holz. Im milderen Klima des Nordostens verdunstet insgesamt weniger als in Kentuckys Hitze. Dafür verändert sich, was übrig bleibt, langsamer und über mehr Jahreszyklen hinweg, Sommer für Sommer, Winter für Winter.