Brennen

Sechs kupferne Säulen verwandeln in Lynchburg vergorene Maische in Rohbrand, zwei davon mit knapp zwei Metern Durchmesser. Das macht die Brennerei zur größten Whiskeyproduktion der USA. Anders als eine schottische Pot Still, die in Chargen arbeitet, läuft die Säule ununterbrochen. Maischebier fließt oben hinein, Dampf treibt es die Kupferplatten hinauf. Am Ende tropft ein Brand heraus, der schon einen Großteil seiner schwefligen Schärfe verloren hat. Die Kupferplatten selbst halten das nicht ewig aus. Sie werden alle drei bis vier Jahre ersetzt, eine ganze Säule nach rund zehn Jahren.

Viele amerikanische Whiskeys laufen nach der Säule noch einmal durch einen sogenannten Doubler, einen zweiten kleinen Kessel für einen letzten Schliff. Jack Daniel's verzichtet darauf. Der Brand geht direkt aus der Säule in die Ahornkohle, bei rund 140 Proof, deutlich unter der gesetzlichen Obergrenze von 160.

In Cascade Hollow bei Tullahoma macht George Dickel einen Schritt, den sonst niemand in der Region macht. Der frische Brand wird vor der Kohle noch gekühlt. Die Idee reicht auf George A. Dickel selbst zurück, dem auffiel, dass im Winter gebrannter Whiskey runder schmeckte als der aus dem Sommer. Heute sorgt die Kühlung vor allem für Gleichmäßigkeit. Jede Charge trifft auf dieselbe Kohle bei derselben Temperatur, egal ob draußen Januar oder Juli ist.

In Nashville brennt Corsair einen dritten Weg. Die Destille verzichtet auf Mais als Hauptgetreide und auf die Ahornkohle gleich mit. Ihr amerikanischer Single Malt soll gar nicht als Tennessee Whiskey gelten. Gebrannt wird in kupfernen Pot Stills, wie man sie eher aus Schottland kennt, meist zweifach.

Am Ende zählt in jeder dieser Brennereien dieselbe Entscheidung: wann der Lauf umschlägt. Der scharfe Vorlauf muss weg, ebenso die schweren, öligen Nachläufe. Dazwischen liegt der Herzstück-Brand, den Nase und Erfahrung der Brennmeister erkennen, nicht eine feste Uhrzeit.