Malz & Torf

Torf sucht man in Tennessee vergeblich. Unter dem Bundesstaat liegt vor allem Kalkstein, kein Moor, und ohne Moor gibt es auch keine jahrhundertealten Torfschichten zum Stechen. Was schottische Brennereien mit Rauch erreichen, erreichen Lynchburg und Tullahoma auf einem ganz anderen Weg: mit verkohltem Ahornholz.

Die Kohle dafür entsteht direkt neben der Brennerei. Gestapeltes Ahornholz wird kontrolliert abgebrannt, bis nur noch schwarze, poröse Stücke übrig bleiben, die anschließend zerkleinert und in hohe Bottiche gefüllt werden. Dort bildet die Kohle eine mehrere Meter dicke Schicht, durch die der frisch gebrannte Rohbrand tropft, bevor er überhaupt ein Fass sieht.

Das Verfahren braucht Geduld: Je nach Brennerei sickert der Alkohol tagelang durch die Kohle, manche Betriebe lassen ihn sogar mehrfach durchlaufen. Die Kohle bindet Fuselöle und Schwefelverbindungen, die im jungen Brand scharf und unreif schmecken. Das macht ihn weicher, bevor die Eiche ihre eigene Handschrift hinzufügt.

Gerste bleibt dabei ein Nebendarsteller im Mälzen: Ein kleiner Anteil gemälzter Gerste liefert die Enzyme, die Stärke aus Mais und Roggen in vergärbaren Zucker spalten. Die meisten Brennereien beziehen dieses Malz von spezialisierten Mälzereien im Mittleren Westen, statt selbst zu mälzen. Torfrauch zum Aromatisieren gibt es in der Region ohnehin nicht.

Am Ende zählt bei Tennessee Whiskey deshalb kein ppm-Wert für Rauch, wie ihn schottische Etiketten manchmal nennen. Die Kennzahl, die hier zählt, ist die Zeit am Kohlefilter und die Dicke der Schicht, durch die der Brand tropft, ein Maß, das kein Torfmoor je gebraucht hat.