Getreide

Wer in Lynchburg oder Tullahoma Whiskey nennen will, fängt beim Getreide an, nicht bei der Ahornkohle. Das Gesetz von 2013 verlangt eine Maische aus mindestens 51 Prozent Mais, genau wie beim Bourbon aus Kentucky. Den Rest füllen meist Roggen und eine kleine Menge gemälzte Gerste, die Enzyme für die Umwandlung von Stärke in Zucker liefert.

Der hohe Maisanteil prägt den Charakter von Anfang an. Mais bringt Süße und Fülle, während Roggen für Würze und eine trockene Schärfe sorgt. Manche Brennereien in der Region setzen zusätzlich auf Weizen statt Roggen. Das macht den Whiskey runder und weicher, mit weniger pfeffriger Kante im Abgang.

Auch bei den Grenzwerten gleichen sich Tennessee Whiskey und Bourbon. Beide dürfen höchstens mit 80 Prozent Alkohol aus der Brennblase kommen und höchstens mit 62,5 Prozent ins Fass. Abgefüllt wird mit mindestens 40 Prozent. Der Unterschied liegt nicht im Getreide oder in diesen Zahlen. Er liegt in einem zusätzlichen Schritt danach: der Filtration durch Ahornkohle vor dem Einlagern, die dem Gesetz zufolge eine eigene Bezeichnung rechtfertigt.

Die Maische selbst entsteht in großen Bottichen, in denen geschrotetes Getreide mit heißem Wasser vermischt wird. Oft kommt dazu ein Rest der vorherigen Gärung, der sogenannte Sauermaische-Ansatz. Dieser saure Rest stabilisiert den pH-Wert und sorgt dafür, dass jede Charge unter denselben Bedingungen gärt, Charge für Charge über Jahre hinweg.

Trotz der fast identischen Maische darf ein Hersteller in Kentucky sein Produkt nie Tennessee Whiskey nennen und umgekehrt. Die Herkunft zählt genauso wie das Rezept. Genau diese Kombination aus Getreide, Bundesstaat und Ahornkohle macht aus einem einfachen Bourbon-Rezept eine eigene, gesetzlich geschützte Kategorie.