Wasser & Klima

Jack Daniel suchte nicht zufällig einen Platz mit einer Quelle. Cave Spring Hollow, eine Karstquelle direkt hinter der heutigen Brennerei in Lynchburg, liefert das ganze Jahr über kühles Wasser. Es sickert durch dicke Kalksteinschichten und verliert dabei sein Eisen. Eisenfreies Wasser war für Daniel entscheidend, weil Eisen den Brand metallisch schmecken lässt und die Gärung stört.

Auch George Dickels Brennerei in Cascade Hollow trägt den Namen einer Quelle. Ein kleiner Wasserfall fließt dort über denselben Kalkstein, der ganz Middle Tennessee unterzieht. Dieses Gestein wurde vor Jahrmillionen als Meeresboden abgelagert. Es filtert Mineralien heraus und lässt vor allem Kalzium zurück, das Hefen bei der Gärung hilft.

Über dem Kalkstein liegt ein Klima, das wenig mit Schottlands feuchter Kühle gemein hat. Die Sommer sind heiß und schwül, oft über 30 Grad, die Winter kalt, aber selten frostig. Diese großen Schwankungen zwischen Tag und Nacht, Sommer und Winter, treiben den Whiskey tief ins Holz und wieder heraus, Zyklus für Zyklus, Jahr für Jahr.

In den oberen Stockwerken der Lagerhäuser staut sich die Sommerhitze, deshalb reift der Whiskey dort schneller als in kühleren Regionen. Fässer, die oben stehen, verlieren spürbar mehr Inhalt an die Luft, den sogenannten Anteil der Engel. Fässer im unteren, kühleren Bereich reifen dagegen langsamer und gleichmäßiger.

Cave Spring Hollow und der Wasserfall von Cascade Hollow liegen keine fünfzig Kilometer auseinander. Trotzdem beharren beide Brennereien darauf, ihr eigenes Quellwasser zu nutzen statt städtisches Leitungswasser. Ohne diesen freien Zugang zu weichem, kalkgefiltertem Wasser läge keine der beiden Brennereien an ihrem heutigen Platz. Genau deshalb liest man in Lynchburg wie in Tullahoma denselben Satz über die Wahl des Standorts: Erst kam die Quelle, dann kam die Brennerei.