Brennen

Wer Bourbon herstellen will, muss sich an eine enge Vorgabe halten, egal ob in Kentucky oder Texas. Der Brand darf beim Verlassen der Brennblase höchstens 80 Prozent Alkohol haben. Ins Fass darf er mit höchstens 62,5 Prozent gehen. Das schreibt der Bundescode 27 CFR Teil 5 vor, texanische Brennereien halten sich exakt daran.

Balcones in Waco setzt für seinen Single Malt auf vier kupferne Brennblasen aus dem Haus Forsyths im schottischen Rothes. Sie sind handgefertigt, nach demselben Vorbild wie viele Scotch-Brennereien. Das Kupfer bindet Schwefelverbindungen aus dem Brand und macht den Whisky weicher. Der fertige Texas Single Malt „1" wird nicht kaltfiltriert. Er behält so alle Fettsäuren, die die Kälte sonst ausfällen würde.

Ranger Creek in San Antonio geht bei der Vorstufe einen technisch anspruchsvolleren Weg: dem Step-Mash-Verfahren. Dabei wird die Maische in mehreren Temperaturstufen erhitzt statt in einer einzigen. Das löst mehr vergärbaren Zucker aus dem Getreide, ist aber schwerer zu kontrollieren als ein einfacher Maischeprozess.

Die texanische Hitze mischt sich schon bei der Gärung ein. Hefe arbeitet bei hohen Temperaturen schneller, aber auch unruhiger. Brennereien müssen deshalb kühlen, woran schottische Betriebe kaum denken müssen. Das kostet Energie, gehört in Texas aber zum Alltag.

Garrison Brothers destilliert und vergärt komplett auf der eigenen Ranch in Hye, vom texanischen Korn bis zum fertigen Brand. Es ist dieselbe Sonne, die später die Fässer reifen lässt.