Fass & Reifung

Amerikanisches Recht schreibt für Bourbon neue, innen ausgebrannte Eichenfässer vor, kein zweites Mal benutzt. Das gilt in Waco genauso wie in Hye. Was den Unterschied macht, ist nicht das Fass selbst, sondern das Lager drumherum. Bei Garrison Brothers in Hye erreicht die Lagerhalle im Sommer Temperaturen von bis zu 57 Grad Celsius.

Diese Hitze presst den Whisky förmlich ins Holz. Wenn die Fässer sich ausdehnen, zieht die Flüssigkeit tief in die Holzfasern, kühlt es nachts oder im Winter wieder ab, wird sie zurückgedrückt. Dieses Atmen wiederholt sich ständig und holt in kurzer Zeit heraus, wofür schottische Fässer Jahrzehnte brauchen.

Dafür zahlt Texas einen hohen Preis: den Angel's Share, den Anteil, der als Dampf durch das Holz entweicht. In Kentucky liegt er bei 2 bis 4 Prozent im Jahr. Garrison Brothers verliert regelmäßig 10 bis 15 Prozent, in einzelnen Fässern dokumentiert sogar über 30 Prozent, auch weil ständiger Wind auf dem Hügel in Hye die Verdunstung zusätzlich antreibt.

Die Hitze hat auch eine Kehrseite. Bei anhaltender Trockenheit kann der Whisky zu viel Holz aufnehmen und bitter, fast adstringierend schmecken. Manche Fässer dehnen sich so stark aus, dass sie undicht werden oder aufplatzen, ein Risiko, das Brennereien in Schottland praktisch nicht kennen.

Garrison Brothers selbst sieht darin keinen Makel, sondern den eigenen Stil: einen dichten, kräftigen Bourbon, der laut der Brennerei näher an einem Cognac liegt als an einem klassischen Kentucky-Bourbon.