Wodka & Essen

Kleine, kräftig gewürzte Häppchen kommen zu estnischem Wodka häufiger auf den Tisch als ein warmes Hauptgericht. Das bekannteste davon ist kiluvõileib, das offene Sprottenbrot. Es besteht aus einer Scheibe dunklem Roggenbrot, bestrichen mit Butter oder Eierbutter, darauf eingelegte Sprotten, manchmal mit Ei und Frühlingszwiebeln.

Das estnische Roggenbrot dazu ist dicht, dunkel und leicht sauer. Der Teig reift lange mit einem Sauerteig, oft länger als einen Tag. Zusammen mit dem salzigen Fisch entsteht ein kräftiger, öliger Bissen. Er verlangt nach etwas Klarem und Kaltem, das den Mund wieder freimacht, statt weiteren Geschmack hinzuzufügen.

Genau das leistet ein neutraler Getreidewodka wie Viru Valge aus Tallinn, eiskalt und pur. Er schneidet durch das Fett der Sprotten und die Salzigkeit des Brotes, ohne selbst mitzureden. Ein süßer oder stark aromatisierter Wodka würde hier stören, weil er mit dem Fisch statt gegen ihn arbeiten würde.

Zur Weihnachtszeit rückt ein anderes Gericht in den Mittelpunkt: verivorst, eine Blutwurst aus Schweineblut, Gerste und Zwiebeln. Sie wird gebacken statt geräuchert und mit Preiselbeeren sowie mulgikapsad serviert, einem estnischen Sauerkraut. Es wird lange geschmort, bis es mild und leicht süßlich schmeckt.

Auch hier gilt dieselbe Logik. Das Fett der Wurst und die Säure des Krauts vertragen sich mit einem klaren, kalten Wodka besser als mit süßem Likör, der die Kombination schnell überladen würde. Der Wodka bleibt Beiwerk, nicht Hauptdarsteller.