Brennen & Rektifikation

Vom Roggenkorn zur Wódka führt ein langer Weg, und er beginnt mit einer Maische. Das geschrotete Korn wird mit Wasser und Enzymen vermischt, erhitzt, bis die Stärke sich in vergärbaren Zucker verwandelt, dann kommt Hefe dazu. Nach ein paar Tagen Gärung steht eine trübe, leicht alkoholische Flüssigkeit bereit, die kaum nach Wódka schmeckt oder riecht.

Erst die Destillation trennt Alkohol vom Rest. In Żyrardów wird viermal destilliert, bevor der Brand als fertig gilt, deutlich öfter als bei den meisten anderen Wódkas, bei denen ein bis zwei Durchgänge durch die Kolonne üblich sind. Jeder weitere Durchgang nimmt Aromen mit sich und macht den Brand reiner, aber auch neutraler.

Neutral ist hier das Ziel, nicht der Nebeneffekt. Das Gesetz verlangt für Wódka mindestens 37,5 Prozent Alkoholgehalt, die meisten Marken liegen bei 40 Prozent. Um dorthin zu kommen, wird der Rohbrand rektifiziert: In hohen Kolonnen steigt Alkoholdampf auf, kühlt an Böden immer wieder ab und verdampft erneut, bis am Ende ein fast reiner Sprit mit rund 96 Prozent steht.

Genau für diesen letzten Schritt gab es in Warschau ein eigenes Gebäude. Die alte Koneser-Fabrik besaß eine Rektifikationsanlage, in der die Rohbrände mehrerer Brennereien auf Trinkreinheit gebracht wurden, bevor sie unter Markennamen wie Wyborowa oder Luksusowa abgefüllt gingen. Heute steht in genau diesem Haus das Museum der polnischen Wódka.

Erst nach der Rektifikation kommt noch einmal Wasser dazu, um den reinen Sprit auf Trinkstärke zu verdünnen. Zu schnell darf das nicht gehen, sonst trübt sich die Flüssigkeit oder Aromen setzen sich ungleichmäßig ab. Brennmeister lassen sich für diesen letzten Schritt oft mehr Zeit als für die Destillation selbst.