Rohstoff

Im masowischen Flachland hat sich Roggen über Jahrhunderte gegen Weizen durchgesetzt, aus einem einfachen Grund: Er verlangt weniger vom Boden. Wo Weizen nach den besten Lagen ruft, wächst Roggen auch dort, wo der Sand durchscheint und Wasser schnell absackt. Rund um Żyrardów ist genau das der Normalfall: eiszeitlich geformtes Tiefland, kaum ein Hügel weit und breit. Die Böden brauchen hier mehr Geduld als Kraft.

Die Sorte, um die sich hier fast alles dreht, heißt Dańkowskie Diamond. Sie wurde für den Roggenanbau in genau solchen Lagen gezüchtet. Das Korn liefert wenig Eiweiß, dafür viel vergärbare Stärke, eine Eigenschaft, die für Brenner mehr zählt als für Bäcker. Belvedere bezieht sein Getreide nach eigenen Angaben von einzelnen Höfen im Umland. Oft stammt es von einem Feld und einer Ernte pro Jahrgang, statt aus der großen Sammelmühle.

Unter der Ackerkrume liegt sandiger Lehm aus der letzten Eiszeit. Darunter folgt Geschiebemergel, den die Gletscher vor Zehntausenden Jahren liegen ließen. Diese Schichtung entscheidet mehr über die Ernte als jedes Wetterjahr. Roggenwurzeln reichen tief, weit tiefer als die von Weizen. So erreichen sie noch Feuchtigkeit, wenn die obere Schicht im Sommer längst ausgetrocknet ist.

Das Ergebnis schmeckt man später im Glas. Roggenwódka wirkt griffiger und leicht würzig, manchmal mit einem Hauch Brotkruste. Kartoffelwódka aus dem Nordosten kommt dagegen cremiger und schwerer daher. Wer beide nebeneinander probiert, merkt schnell: Der Unterschied beginnt nicht im Brennkessel, sondern auf dem Acker.

Im Herbst, wenn die Felder abgeerntet sind, bestimmen genau diese Böden auch, was im nächsten Jahr wieder ausgesät wird. Roggen verträgt einen Wechsel mit Kartoffeln oder Hafer und braucht wenig Dünger. Das ist ein Grund, warum er sich im ärmeren masowischen Boden über Jahrhunderte gehalten hat. Anderswo in Polen dominieren längst Weizen und Raps.