Woraus wird Wodka gemacht?

Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs

Wodka beginnt nicht mit einem Getreidekorn, sondern mit einer gesetzlichen Definition. In der EU regelt die Spirituosen-Verordnung (EU) 2019/787, was ein Getränk Wodka nennen darf. Grundlage ist Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs: Alkohol, der aus pflanzlichen Rohstoffen gewonnen wird. Er wird danach so weit destilliert, dass er einen Alkoholgehalt von mindestens 96 Prozent erreicht. Bei dieser Reinheit ist von Roggen, Kartoffel oder Traube kaum noch etwas herauszuschmecken. Genau das verlangt die Verordnung ausdrücklich: Der Alkohol soll keinen anderen Geschmack tragen als den seiner eigenen Rohstoffe, in möglichst reduzierter Form.

Erlaubt sind praktisch alle landwirtschaftlichen Rohstoffe, die sich zu Alkohol vergären lassen, von Getreide über Kartoffeln bis zu Trauben oder Zuckerrüben. Das war lange umstritten. In den frühen 2000er-Jahren stritten die klassischen Getreide- und Kartoffelländer wie Polen, Litauen und Schweden jahrelang mit Herstellern aus Westeuropa über die richtige Definition. Die Westeuropäer wollten auch Trauben, Molke oder Melasse als Basis nutzen, ein Streit, der in der Branche als Vodka Wars bekannt wurde. Die heutige Verordnung von 2019 löste den Konflikt mit einem Kompromiss: Beide Wege sind erlaubt, verlangen dafür aber unterschiedliche Transparenz beim Etikett.

Wann der Rohstoff aufs Etikett muss

Wird Wodka aus Getreide oder Kartoffeln hergestellt, den beiden historischen Standardrohstoffen, braucht das Etikett keinen weiteren Hinweis auf die Herkunft des Alkohols. Steckt stattdessen Traube, Apfel oder Melasse dahinter, schreibt die Verordnung eine Angabe zum verwendeten Rohstoff vor, zum Beispiel hergestellt aus Trauben. Diese Angabe muss gut sichtbar in Verbindung mit der Bezeichnung Wodka stehen. Diese Regel schützt vor allem Käufer, die bei Wodka automatisch an Getreide denken und eine Zutat wie Traube oder Zuckerrübe nicht erwarten würden. Wer beim Einkauf genau hinschaut, kann also allein am Kleingedruckten erkennen, ob eine Flasche der traditionellen Linie folgt oder einen der neueren, offener definierten Wege geht.

Warum Rektifikation den Unterschied verwischt

Hinter dem neutralen Geschmack steckt ein technischer Schritt namens Rektifikation: mehrfache Destillation in hohen Kolonnen, die Fuselöle, Ester und andere Aromastoffe schrittweise herausfiltert. Je öfter der Alkohol durch die Kolonne läuft, desto reiner und geschmacksärmer wird er, bis am Ende fast ausschließlich Ethanol und Wasser übrig bleiben. Genau diese Reinheit unterscheidet Wodka grundsätzlich von Whisky, Rum oder Cognac, die bewusst schwächer rektifiziert werden, damit der Rohstoffcharakter und die Fassreifung erhalten bleiben und später schmeckbar sind.

Für die einzelnen Rohstoffe bedeutet das: Roggen, Weizen, Kartoffel oder Traube prägen am ehesten die Textur und einen leisen Unterton. Ein deutliches Aroma, das ein ungeübter Gaumen sofort zuordnen könnte, bleibt dagegen selten. Die folgenden Stationen dieser Reise gehen genau dieser feinen Differenz nach, Getreide für Getreide, Frucht für Frucht, bevor die letzte Station klärt, wie viel davon am Ende wirklich im Glas ankommt.

Wasser, der stille zweite Rohstoff

Bevor Wodka in die Flasche kommt, wird der hochprozentige Alkohol mit Wasser auf Trinkstärke verdünnt, meist auf 37,5 bis 40 Prozent, in manchen Ländern auch etwas darüber. Wasser macht damit mengenmäßig einen großen Teil jeder Flasche aus, wird aber auf kaum einem Etikett erwähnt, während der Getreide- oder Kartoffelanteil oft im Mittelpunkt der Werbung steht. Eine eigene Station dieser Reise widmet sich deshalb dem Wasser und seinem Einfluss auf Weichheit und Mundgefühl, gleich nachdem die einzelnen Rohstoffe im Detail vorgestellt wurden.