Brennen & Rektifikation

Aus Weizen wird nicht direkt Wodka. Zuerst muss die Stärke im Korn zu vergärbarem Zucker werden. Dafür wird das geschrotete Getreide mit Wasser aus den Brunnen der Region zu einer Maische verrührt. Malzenzyme schließen die Stärke auf, dann kommt Hefe dazu. Sie vergärt den Zucker in wenigen Tagen zu einem schwachen, biertrüben Grundwein.

Dieser Grundwein hat kaum mehr als acht bis zehn Prozent Alkohol und schmeckt nach nichts, das man trinken wollte. Erst die Kolonnenbrennerei macht daraus einen neutralen Spiritus. In hohen, gestuften Kolonnen aus Kupfer und Edelstahl steigt der Alkoholdampf durch dutzende Böden auf. Dabei wird er immer reiner, bis am Ende ein Feinsprit mit weit über neunzig Prozent Alkohol steht.

Das ist der entscheidende Unterschied zu Whisky oder Cognac. Wodka soll gerade keinen Charakter des Rohstoffs mehr zeigen, sondern einen sauberen, neutralen Träger. Trotzdem bleibt bei Weizen ein Hauch von milder Süße erhalten. Genau dafür hat Fürstin Schtscherbatowa das Getreide 1872 überhaupt erst gewählt.

Zum Trinken wird der Feinsprit anschließend mit Wasser auf Trinkstärke gebracht. Die EU-Spirituosenverordnung 2019/787 setzt das Mindestmaß für Wodka bei 37,5 Volumenprozent an. In der Praxis bottelt die Branche fast überall bei vierzig Prozent, ein Wert, der sich seit Jahrzehnten kaum verändert hat.

Wie oft genau eine Brennerei rektifiziert, bleibt meist Betriebsgeheimnis. Auch die Zahl der Böden, über die der Dampf steigt, wird selten veröffentlicht. Sicher ist nur: Jede zusätzliche Stufe macht den Spiritus reiner, aber auch neutraler.

Am Ende dieser Kette steht die Flasche. Nemiroff füllt sie bis heute in Nemyriv ab, denselben Weg vom Feld zur Kolonne, den es hier seit anderthalb Jahrhunderten gibt. Nur die Technik dahinter ist heute eine andere.