Hefe & Gärung

Ist Witbier ober- oder untergärig? Obergärig. Die Hefe steigt bei der Gärung nach oben und arbeitet bei Temperaturen, die deutlich über denen eines Lagerbiers liegen, etwa zwischen 18 und 22 Grad. Dabei entstehen Fruchtester und leicht würzige Noten, die mit Koriander und Orange verschmelzen.

Ein Teil der Würze und der Hefe wird nach der Gärung nicht entfernt, deshalb ist Witbier unfiltriert. Die Trübung kommt von mehreren Quellen: aus dem Eiweiß des rohen Weizens, aus feinen Hefezellen und aus Hopfen- und Getreidebestandteilen. Das Bier sieht blass, fast milchig aus und riecht nach Zitrus, Brot und einer leichten Säure.

Die Säure ist ein Merkmal des Stils, kein Fehler. Sie soll jedoch nur leicht ausgeprägt sein, ähnlich wie bei einem deutschen Weizenbier. Wichtiger als Säure ist, dass die Hefe sauber arbeitet und keine unerwünschten Nebenprodukte bildet, denn dafür gibt es bei diesem Stil wenig Spielraum. Das erklärt auch, warum die Hefe in der Brauerei so sorgfältig geführt wird.

Anders als Lagerbier muss Witbier nicht lange reifen. Nach der Hauptgärung folgt eine kurze Kühlung, bei vielen Bieren eine zweite Gärung in der Flasche, die für Kohlensäure sorgt. Danach geht es in den Handel. Wer ein Witbier möglichst frisch trinkt, bekommt das Aroma, das die Brauer wollten, und nicht eines, das mit der Zeit verblasst. In Hoegaarden und Leuven steht das Bier meist nur Wochen im Lager, bevor es auf den Tisch kommt, weil seine Frische zum Charakter gehört.