Malz & Getreide

Das Besondere am Witbier steckt im Weizen, und zwar im ungemälzten. Die meisten Brauer nehmen für gewöhnliche Biere gemälzte Gerste, also Getreide, das man keimen lässt und dann trocknet. Beim Witbier mischt man dazu rohen Weizen, der nicht gemälzt wurde. Er bringt Eiweiß und Stärke mit, die später für die typische milchige Trübung und das weiche Mundgefühl sorgen.

Der Grundstock bleibt helles Gerstenmalz, meist Pilsner Malz. Es liefert die Zucker, aus denen die Hefe später Alkohol macht. Die Farbe liegt nach der BJCP-Stilnorm bei nur 4 bis 8 EBC, das Bier ist also sehr hell. Dunkle Röstmalze haben darin nichts verloren, weil sie die helle, frische Wirkung zerstören würden.

Roher Weizen hat im Maischbottich allerdings Nachteile. Er enthält viel Eiweiß und kann die Würze zäh machen, sodass sie beim Läutern, also dem Abtrennen der festen Teile, langsam durchläuft. Brauer helfen sich mit Haferflocken oder Spelzen und rühren die Maische genau. Für Anfänger ist das ein Grund, warum Witbier nicht so einfach ist, wie es aussieht.

Zur Rezeptur gehören außerdem Gewürze, die selbst kein Getreide sind. Dazu zählen Koriander und Orangenschalen, die man in der Brauerei im Kessel zugibt. Mehr dazu steht in der Station zum Hopfen. Entscheidend für den Charakter bleibt jedoch das Verhältnis von Gerstenmalz zu rohem Weizen, und das legt jede Brauerei selbst fest. Die Brauer in Hoegaarden und Leuven halten sich dabei an die Tradition des Hageland, wo Weizen seit Jahrhunderten wächst, und mischen ihre Rezepte nach Erfahrung statt nach starren Vorgaben.