Malz & Getreide

Brasilien ist ein Land des Mais und der Soja, nicht der Braugerste. Für helles Lagerbier greifen viele große Brauereien deshalb neben Gerstenmalz auch zu Mais oder Reis. Beide Zutaten machen das Bier leichter, heller und süffiger, und sie gehören zum Stil des brasilianischen Chopp.

Craft-Brauer in Santa Catarina setzen häufiger auf reines Malz. Gerstenmalz entsteht, wenn man Gerste keimen lässt und dann darrt, also mit warmer Luft trocknet. Ein großer Teil der Malzgerste kommt Angaben zufolge aus dem Ausland, etwa aus Nachbarländern.

Beim Catharina Sour spielt Weizen die Hauptrolle. Die Stilbeschreibung verlangt ein helles, leichtes Weizenbier als Grundlage, auf dem Säure und Frucht gut zur Geltung kommen. Die Farbe bleibt hell, der Körper schlank, damit nichts die Frische deckt.

Sehr dunkle Röstmalze sind hier die Ausnahme. Wer bei Eisenbahn oder bei kleinen Brauereien nach Röstaromen sucht, findet sie eher in Stout oder Porter als in den Leitstilen der Region.

Mais und Reis haben in der Branche einen schlechten Ruf, doch sie erfüllen einen Zweck. Sie liefern Zucker für die Gärung, ohne den Geschmack zu beschweren, und sie halten die Farbe hell. In einem heißen Land ist das ein Vorteil: Das Bier wirkt auch bei 30 Grad nicht schwer.

Mälzereien gibt es in Südbrasilien nur wenige, und die Craft-Brauer kaufen ihr Malz oft fertig ein. Unterschiede entstehen dann vor allem im Sudhaus, bei der Maische und der Würze, die später gärt. Wer Weizenmalz verwendet, bekommt mehr Eiweiß ins Bier, das dem Schaum Halt gibt und dem Körper eine weiche Fülle.