Hefe & Gärung

Wer hat die Lagerhefe erfunden? Niemand, und das ist der häufigste Irrtum. Emil Christian Hansen isolierte 1883 im Carlsberg-Laboratorium die erste Reinzucht einer untergärigen Hefe, die „Unterhefe Nr. I“. Es war dieselbe Hefe, die Jacobsen 1845 von Spaten in München erhalten hatte.

Neu war das Verfahren, mit dem Hansen die Hefe züchtete. Er ging von einer einzigen Zelle aus und hielt sie frei von Fremdkeimen. Vorher steckten in der Anstellhefe oft Bakterien und wilde Hefen, und manche Sude misslangen. Im November 1883 kam die Reinzuchthefe in Kopenhagen zum ersten Mal im Betrieb zum Einsatz.

Die Hefe bekam den Namen Saccharomyces carlsbergensis nach der Brauerei. Heute heißt Lagerhefe Saccharomyces pastorianus. Sie ist eine Kreuzung, genauer ein Hybrid, aus der obergärigen Bierhefe Saccharomyces cerevisiae und der Art Saccharomyces eubayanus.

Diese zweite Art wurde 2011 in Patagonien beschrieben. Das heißt aber nicht, dass Lagerhefe aus Patagonien kommt, denn der Elternstamm wurde dort nur zuerst gefunden und später auch in Tibet und Nordamerika nachgewiesen.

Untergärige Hefe arbeitet kühl, bei einigen Grad über null bis etwa zehn Grad, und setzt sich am Ende der Gärung am Boden ab. Danach reift das Bier Wochen im kalten Lagertank. Dabei klärt es sich und wird runder.

Die Craft-Szene braut dagegen meist obergärig, bei höheren Temperaturen und mit kürzerer Reifung. Das gilt für die Pale Ales von Nørrebro Bryghus ebenso wie für viele Mikkeller-Biere. Ihre Hefen bringen Fruchtaromen mit, die ein Lager nicht hat.