Malz & Getreide

Aus welchem Getreide wird dänisches Bier gebraut? Aus Gerste, wie fast überall. Sie wächst in Dänemark auf großen Flächen, und die Brauereien in Kopenhagen kaufen sie als fertiges Malz oder lassen sie mälzen.

Mälzen heißt, die Körner anzufeuchten, keimen zu lassen und dann zu trocknen und zu darren. So wandelt sich die Stärke im Korn in Zucker um, den die Hefe später vergären kann. Je heißer gedarrt wird, desto dunkler und kräftiger schmeckt das Malz.

Für das helle Lager von Carlsberg und Tuborg braucht es hell gedarrtes Pilsner Malz. Es gibt dem Bier die goldgelbe Farbe, eine leichte Süße und einen Geschmack nach frischem Brot.

Eine Rolle für die Braugerste hat auch das Carlsberg-Laboratorium. Der Chemiker Johan Kjeldahl entwickelte dort 1883 ein Verfahren, den Stickstoff und damit den Eiweißgehalt von Getreide zu bestimmen. Für Braugerste ist das bis heute eine Kennzahl, denn zu viel Eiweiß kann das Bier trüben.

Die Craft-Brauer von Mikkeller und Nørrebro Bryghus greifen weiter in den Malzkasten. Für kräftige Stouts nehmen sie stark geröstetes Malz, das nach Kaffee und Schokolade schmeckt, dazu oft Haferflocken für einen vollen Körper. Das Bier Beer Geek Breakfast von Mikkeller ist ein Haferstout, der auch Kaffee enthält.

In Dänemark gibt es kein Reinheitsgebot. Zucker, Obst, Gewürze oder Kaffee dürfen ins Bier. Ob eine Brauerei davon Gebrauch macht, ist eine Frage des Stils und nicht des Rechts.