Wasser & Boden

Warum ist das Wasser in Kopenhagen so hart? Weil die Stadt auf Kalk steht. Unter Seeland liegen Kalkstein und Kreide, und Dänemark gewinnt sein Leitungswasser fast ausschließlich aus Grundwasser, das durch Sand und diese Schichten sickert.

Der Versorger HOFOR nennt für Kopenhagen eine Härte von etwa 17 bis 25 Grad deutscher Härte. Diese Einheit, kurz °dH, misst die gelösten Calcium- und Magnesiumsalze. Alles über 14 Grad gilt in Deutschland als hart, die Hauptstadt liegt also deutlich darüber.

Für helle Lagerbiere ist solches Wasser eine Herausforderung. Die Karbonate nehmen der Maische, dem Gemisch aus Malzschrot und Wasser, einen Teil der Säure, und das Bier schmeckt leicht kantig und stumpf. Weiches Wasser wie in Pilsen passt besser zu einem hellen Pils. Mit karbonatreichem Wasser wie in München, Dublin und London entstanden eher dunkle Biere.

Heute bereiten nahezu alle Brauereien ihr Wasser auf, mit Enthärtung, Umkehrosmose oder Salzzugabe. Das Wasser macht den Stil also nicht mehr allein. Ein Pilsner von Carlsberg und ein Stout aus der Craft-Szene können aus demselben Hahn beginnen und trotzdem verschiedene Wege nehmen.

Wie wichtig eine gute Quelle sein kann, zeigt Faxe weiter südlich auf Seeland. Die dortige Brauerei bohrte in den 1930er-Jahren einen Brunnen und stieß in rund 80 Metern Tiefe auf kalkgefiltertes Wasser, auf dem ihre Produktion bis heute beruht.

Wer ohne eigene Anlage braut, wie Mikkeller anfangs, braut mit dem Wasser des jeweiligen Gastgebers. Wer ein festes Brauhaus betreibt, richtet sein Wasser nach dem Stil, den er brauen will. Am Öresund bleibt das Grundwasser dabei der Ausgangspunkt.