Wasser & Boden

Wer in den Aischgrund fährt, sieht zuerst Wasser: Weiher hinter Weiher, im Herbst abgefischt, im Frühjahr wieder gefüllt. Der Untergrund erklärt das. Sand- und Lehmschichten liegen übereinander, und die Lehmschichten halten das Wasser, wo es sonst versickern würde.

Welches Wasser die einzelnen Brauereien nehmen und wie hart es ist, sagen am besten die Brauereien selbst. Verlässliche gemeinsame Messwerte für die Region gibt es nicht. Sicher ist nur, dass heute fast jede Brauerei ihr Wasser aufbereitet, also enthärtet oder mit Salzen einstellt. Das Wasser macht den Stil weniger als früher.

Wichtiger ist hier der Stein. Die Felsenkeller im Aischgrund liegen im Windschatten des Steigerwalds und wurden meist Mitte des 19. Jahrhunderts in den Sandstein getrieben, je nach Ort in Burg-, Rhät- oder Eisensandstein. Sie dienten dem Bier, aber auch Most, Obst und Gemüse.

Der Höchstadter Kellerberg gilt als Paradebeispiel. Nach Angaben der Stadt gibt es dort 26 Eingänge und 218 Keller, mehrstöckig im Fels angelegt. Im Stein bleibt es auch im Hochsommer kühl, und genau das brauchte ein untergäriges Bier, das man im März fertig braute und bis in den Herbst frisch halten wollte.

Das erklärt, warum ausgerechnet hier das Kellerbier zu Hause ist. Es entstand nicht aus einer Rezeptidee, sondern aus einer Landschaft, in der Fels, Frost im Winter und viele kleine Brauer zusammentrafen. In Höchstadt an der Aisch sieht man das noch heute, wenn man den Hang hinaufgeht und Tür neben Tür im Stein findet, hinter jeder ein eigener Lagerraum.