Hefe & Gärung

In einem Gärkeller am Heiligen Berg arbeiten zwei Sorten Hefe. Für Hell, Bock und Doppelbock nimmt die Brauerei untergärige Hefe, die bei niedrigen Temperaturen am Boden des Tanks arbeitet und saubere, ruhige Biere macht. Für das Weißbier kommt obergärige Hefe zum Einsatz, die oben schwimmt und fruchtige Noten bildet.

Untergärig bedeutet nicht schneller, im Gegenteil. Ein Bock braucht nach der Hauptgärung eine lange Reifung im kalten Lagerkeller, damit sich Schwefelnoten und raue Alkohole abbauen. Das Wort „Lager“ meint genau das: lagern, ruhen lassen.

Je mehr Zucker in der Würze steckt, desto mehr Arbeit hat die Hefe. Beim Doppelbock Dunkel liegt die Stammwürze, also der gelöste Extrakt vor der Gärung, bei 18,5 Grad Plato. Das ist eine kräftige Ausgangswürze, aus der über 7 Volumenprozent Alkohol entstehen.

Wie lange der Doppelbock lagert und bei welcher Temperatur er vergärt, nennt das Kloster in den hier ausgewerteten Quellen nicht. Als Faustregel gilt, dass stärkere Biere länger reifen müssen als ein leichtes Helles. Zeit ist hier also keine Nebensache, sondern Teil des Rezepts: Eine Hefe, die kalt und langsam arbeitet, liefert weniger Nebenaromen und mehr Ruhe im Glas. Das schmeckt man vor allem beim Bock.

Das Hefeweizen geht einen anderen Weg. Es bleibt trüb, weil die Hefe im Glas bleibt, und riecht nach Banane und Nelke. Beim Weißbier Dunkel kommen die gerösteten Malze dazu, die Brauerei nennt unter anderem eine Heidelbeernote.