Hefe & Gärung

Im Chiemgau gären zwei Familien Bier nebeneinander. Weißbier ist obergärig: Die Hefe steigt beim Gären nach oben und arbeitet bei Zimmerwärme, meist um die 20 Grad. Helles und Bock sind untergärig, dort sinkt die Hefe nach unten und gärt kühl, bei etwa 8 bis 12 Grad.

Die warme Gärung bringt Weißbier seinen Duft. Obergärige Weißbierhefe bildet beim Gären Stoffe, die nach Banane und Gewürznelke riechen. Ein Helles aus kalter Gärung schmeckt dagegen sauber und neutral, das Malz bleibt im Vordergrund.

Untergärige Hefe gilt als Hybrid aus zwei Arten, einer Bierhefe und einer Wildhefe aus der Kälte. Ihr wissenschaftlicher Name ist Saccharomyces pastorianus. Wie lange gelagert wird, bestimmt der Brauer: Helles reift meist einige Wochen im Keller, Bock länger.

Das Hofbräuhaus Traunstein war nach Angaben der Brauerei im Jahr 1982 die erste Brauerei, die Weißbier vom Fass ausschenkte. Vorher gab es das Weißbier vor allem aus der Flasche. Der Unterschied liegt in der Nachgärung: Flaschenweißbier reift mit etwas Hefe und Zucker noch in der Flasche, Fassbier wird anders abgefüllt.

Als Lagerort dienen im Chiemgau neben Tanks noch immer die Berg- und Hangkeller. Auch das Chiemseebräu und Wieninger Teisendorf nutzen die Lage am Hang. Dort bleibt es gleichmäßig kühl, ohne dass Strom gebraucht wird, und das Bier reift ruhig weiter. Brauer, die ihr Bier lange lagern, tun das gern im Keller, weil es dort ruhig und kalt bleibt.