Hefe & Gärung

Warum ist Weißbier trüb und warum riecht es nach Banane? Weil es obergärig ist. Die Hefe arbeitet bei Wärme und sammelt sich dabei an der Oberfläche. Sie bildet Aromastoffe, die nach reifer Banane und Gewürznelke riechen, und sie bleibt oft im Bier, was die Trübung erklärt.

Die Erdinger Weißbräu arbeitet nach eigener Auskunft bis heute mit Flaschengärung. Nach der Hauptgärung wird frische Hefe mit Würze zugesetzt, die Flasche verschlossen, und die Nachgärung läuft im Glas. Drei bis vier Wochen dauert es, bis das Weißbier mit feiner Hefe fertig ist.

Dabei entsteht die Kohlensäure im Bier selbst. Das Ergebnis ist ein feiner, lang haltender Schaum und eine Frische, die man vom Filtern kaum bekommt. Das gilt für das Hefeweißbier, nicht für das gefilterte Kristallweizen.

Der Gegenpol ist die Hausbrauerei im Wirtshaus. Kleinere Brauer setzen auf Fass und kurze Wege und verkaufen ihr Bier frisch vor Ort. Hausbrauer, die nur für sich brauen, bleiben steuerfrei, solange sie bis zu zwei Hektoliter im Jahr herstellen.

Industrie und Wirtshaus nutzen also dieselbe Art von Hefe, aber unterschiedliche Wege. Der Großbetrieb braucht Gleichmäßigkeit, die Schankwirtschaft Tempo und Frische. Beide Wege sind zulässig, nur der Geschmack unterscheidet sich.

Wer neugierig ist, vergleicht ein Weißbier aus der Flasche mit einem frisch gezapften Fassbier. Die Flasche schmeckt oft runder und hefiger, das Fass spritziger und leichter. Beide sind ein Hefeweißbier und gehören zur Familie der obergärigen Biere.