Hefe & Gärung

Hopfen kommt zweimal ins Bier, und beide Male hat Hefe damit zu tun. Beim Kochen der Würze, also der zuckerhaltigen Flüssigkeit aus Malz und Wasser, gibt er seine Bittere ab. Danach geht es in den Gärtank, wo die Hefe den Zucker in Alkohol und Kohlensäure verwandelt.

Wer früh im Sud hopft, bekommt vor allem Bittere, denn die Alphasäuren lösen sich erst durch lange Hitze. Wer spät hopft, rettet mehr Duft, weil die Öle mit der Zeit verdampfen. Viele Brauereien teilen deshalb den Hopfen auf mehrere Gaben auf.

Beim Kalthopfen, dem Hopfenstopfen, kommt Hopfen kalt ins Gärgefäß oder in den Lagertank. Es entsteht ein Duft ohne zusätzliche Bittere. Wer Hopfen als Hauptdarsteller zeigen will, nutzt sie, und sie passt gut in ein Land, in dem der Hopfen vor der Brauerei wächst.

Hopfen schützt das Bier außerdem vor manchen Keimen, was früher für die Haltbarkeit wichtig war. Dass Hefe im Bier steckt, schrieb Bayern erst 1910 ausdrücklich fest, obwohl sie längst mitgebraut hatte.

Die Leitbiere der Hallertau gären untergärig, also mit Hefe, die bei niedrigen Temperaturen arbeitet und nach der Gärung am Boden bleibt. Üblich sind grob acht bis zwölf Grad Celsius für die Hauptgärung und danach mehrere Wochen Lagerung bei wenigen Grad über null. Das Ergebnis ist ein klares, ruhiges Bier.

Weißbier läuft anders, es gärt obergärig und wärmer, und die Hefe bleibt im Glas. Ein bekanntes Beispiel aus der Gegend ist die Brauerei Kuchlbauer in Abensberg am Rand der Hallertau. Zur Reise gehört also auch dieser Gegensatz zwischen kalt und klar und warm und trüb. Dass der Hopfen dafür aus Mainburg oder Wolnzach stammen kann, ändert an der Gärung nichts.