Hefe & Gärung

In Kelheim gären zwei Welten nebeneinander. Das Klosterbier aus Weltenburg ist untergärig, das Weißbier aus dem Bräuhaus in der Altstadt obergärig. Der Unterschied liegt in der Hefe: Untergärige Hefe arbeitet kühl und sinkt am Ende zu Boden, obergärige arbeitet wärmer und steigt nach oben.

Ein Dunkel wie das Barock Dunkel vergärt bei niedrigen Temperaturen von etwa 8 bis 10 Grad. Die Gärung läuft langsam, die Hefe bildet kaum Fruchtaromen, und das Bier schmeckt sauber nach Malz. Danach lagert es kalt noch Wochen, damit sich der Geschmack rundet und die Schwebstoffe absinken.

Weizenhefe ist ein anderer Typ. Sie vergärt bei etwa 18 bis 24 Grad, also fast Zimmerwärme, und macht dabei Aromastoffe: Ester, die nach Banane riechen, und Phenole, die an Nelke erinnern. Diese Aromen sind das Gesicht des Weißbiers, sie stammen nicht aus Gewürzen, sondern von der Hefe.

Weil Weizenhefe nach der Gärung nicht vollständig abgetrennt wird, bleibt das Hefeweizen trüb. Das ist beabsichtigt. Kristallweizen ist dagegen ein gefiltertes Weißbier ohne Hefetrübung.

Ein Weizenbock wie der Schneider Aventinus braucht mehr Zeit, weil die Hefe bei höherem Zuckergehalt härter arbeitet und ein starkes Bier sorgfältig reifen muss. Die Hefe bleibt obergärig, nur die Menge an Zucker in der Würze steigt.

Das Kloster Weltenburg und das Weiße Bräuhaus zeigen damit auf wenigen Kilometern, wie verschieden Bier schmecken kann, obwohl beide aus Wasser, Malz, Hopfen und Hefe bestehen. Wie lange die Biere in Kelheim und Weltenburg genau lagern, ist von der Brauerei abhängig und wird hier nicht beziffert.