Malz & Getreide

Aus welchem Malz wird ein Dunkles? Aus Gerste, die nach dem Keimen bei höherer Temperatur gedarrt wird, also im Ofen getrocknet und geröstet. Dabei entstehen Farbe und Aromen nach Brotkruste und Karamell, die es im hellen Malz nicht gibt.

Das Weltenburger Barock Dunkel lebt von diesem Röstmalz. Weltenburg nennt seine Rohstoffe nach eigenen Angaben regional, die Gerste kommt aus der Umgebung. Der Kelheimer Tourismus schreibt, in der Gegend wachse Braugerste, Weizen und Dinkel im Bayerischen Jura.

Beim Weißbier steht der Weizen im Mittelpunkt. Üblicherweise besteht das Malz zu mindestens der Hälfte aus Weizenmalz, eine gängige Branchenregel und kein Gesetz. Weizen ist ohne Spelzen und enthält viel Eiweiß, davon kommen Trübung, Schaumfülle und der volle Körper.

Wer in Kelheim die Brauerei besucht, sieht auf der einen Seite das Weißbier von Schneider Weisse und auf der anderen das Dunkel aus dem Kloster Weltenburg, und beide beginnen mit demselben Gedanken: Das Malz bestimmt Farbe und Geschmack, nicht die Hefe. Dieses Eiweiß macht das Brauen aufwendiger, denn die Maische wird zäher und das Läutern, also das Abtrennen der Würze von den Treber genannten Getreideresten, braucht Geduld. Der Rest des Weißbier-Malzes ist Gerstenmalz, bei dunklen Weißbieren geröstet.

Für den Bock gilt: Mehr Malz auf dasselbe Wasser ergibt mehr Stammwürze, also gelösten Zucker in der Würze, und damit mehr Alkohol. Nach der Bierverordnung darf sich ein Bockbier nur so nennen, wenn die Stammwürze mindestens 16 Prozent beträgt.