Wasser & Boden

Warum liegt ausgerechnet hier ein Kloster mit Brauerei? Der Fels gibt die Antwort. Bei Kelheim durchbricht die Donau den Jura, eine Kalksteinlandschaft, und in der Weltenburger Enge ragen die hellen Felswände senkrecht aus dem Wasser.

Regen sickert durch Kalkstein und löst dabei Karbonat. Das Grundwasser dieser Gegend ist deshalb mineralreicher als etwa das sehr weiche Wasser in Pilsen. Eine Härtezahl für Weltenburg oder Kelheim nennen wir nicht, weil sie nicht verlässlich belegt ist, und sie wäre ohnehin nur ein Ausgangswert, denn heute bereiten fast alle Brauereien ihr Wasser auf.

Was das Karbonat im Glas bewirkt, lässt sich am Dunkelbier erklären. Röstmalze machen die Maische sauer, hartes Wasser fängt diese Säure auf. Dunkle Biere schmecken dadurch rund und brotig statt scharf und herb, und genau deshalb galt kalkhaltiges Wasser lange als Vorteil für Dunkel und Bock.

Beim hellen Weißbier ist es umgekehrt: Weniger Karbonat hält die Würze frisch und lässt Platz für die Hefearomen.

Der Boden hilft auch beim Lagern. Kalkfelsen halten Keller im Sommer kühl, und vor der Erfindung der Kältemaschine war das für untergärige Biere die Voraussetzung. Mönche und Brauer an der Donau konnten die kühlen Monate nutzen und das Bier danach im Berg lagern.

Dazu kommt der Fluss als Verkehrsweg. Schiffe fahren heute noch von Kelheim durch den Donaudurchbruch zum Kloster Weltenburg, und früher gingen Getreide und Fässer denselben Weg. Auf dem Michelsberg über der Stadt steht die Befreiungshalle, und von dort sieht man, wie der Fluss sich seinen Weg durch den Kalk gesucht hat.