Malz & Getreide

Malz ist Getreide, das man keimen lässt und dann auf der Darre trocknet. Dabei entstehen Zucker, aus denen die Hefe später Alkohol macht. Für die Biere dieser Region braucht es viel davon. Das erklärt, warum ein Kulmbacher Eisbock zu den kräftigsten Bieren Deutschlands zählt.

Die Zahl, an der man das ablesen kann, ist die Stammwürze. Sie gibt an, wie viel gelöster Stoff aus Malz vor der Gärung in der Würze steckt, und wird in Grad Plato gemessen. Ein Helles liegt nach dem Wettbewerbsleitfaden BJCP bei 11 bis 11,9 Grad Plato, ein Eisbock bei 18,9 bis 28,1. Deutsches Bockbier darf sich nach der Bierverordnung nur so nennen, wenn die Stammwürze mindestens 16 Prozent beträgt.

Beim Bock greifen Brauer zu dunklerem Malz, weil es mehr Röstaromen mitbringt. Dahinter stecken Karamell, Brotkruste und trockene Früchte. Wie stark ein Malz gedarrt wird, entscheidet über Farbe und Geschmack, vom hellen Pilsener Malz bis zu fast schwarzem Röstmalz.

Maisel's Weisse in Bayreuth und das Kapuziner Weißbier aus Kulmbach stützen sich zusätzlich auf Weizenmalz. Als Faustregel der Branche gilt ein Anteil von mindestens 50 Prozent Weizenmalz. Eine gesetzliche Grundlage für diese Regel ist in dieser Recherche nicht belegt. In Bayern bleibt auch beim obergärigen Weißbier der Zucker verboten.

Woher die Braugerste der einzelnen Häuser kommt und welche Mälzerei sie liefert, sagen die Brauereien jeweils selbst. Für Kulmbach lässt sich nur der Grundsatz festhalten: Das Bayerische Reinheitsgebot von 1516 nannte „Gersten, Hopffen und Wasser“, und das gilt in Bayern bis heute.