Malz & Getreide

Niederbayern gilt als Kornkammer des Freistaats. Im Gäuboden und in den Tälern an Isar und Donau wachsen Weizen und Gerste auf fruchtbarem Löss. Für Landshuter Bier ist das ein Vorteil, denn Helles braucht Gerstenmalz und das Weißbier Weizenmalz.

Malz entsteht, indem man Körner anfeuchtet und keimen lässt. Danach wird der Keimling in der Darre, einem Trockenofen, mit warmer Luft gestoppt. Je höher dort die Temperatur, desto dunkler und süßer wird das Malz. Helles Pilsner Malz bleibt blass, Münchner Malz bringt Brotkruste und leichte Röstnoten.

Beim Hellen aus Landshut steht das helle Gerstenmalz im Vordergrund. Es gibt dem Bier einen weichen, leicht süßlichen Körper, der nach frischem Brot schmeckt. Die Stammwürze, also der gelöste Zucker in der Würze vor der Gärung, liegt bei einem Hellen nach der Stilnorm um 11 Grad Plato.

Beim Weißbier kommt Weizenmalz dazu. Das Landshuter Brauhaus nennt für seine Bio Hochzeits Weisse vier verschiedene Malze und eine Stammwürze von 13,6 Prozent. Das ist deutlich kräftiger als ein normales Weißbier und damit eher ein Festtagsbier, passend zum Namen.

Zur Orientierung: Ein Hell ohne Besonderheit stammt meist aus reinem Gerstenmalz mit etwas Karamellmalz für den Körper. Weizenmalz bringt zusätzlich Eiweiß, das den Schaum stabil macht. Für Weißbier ist Weizenmalz im bayerischen Recht ausdrücklich erlaubt, anders als in der Gerstenregel von 1516.

Wie die Brauereien ihr Malz beziehen und ob sie selbst mälzen, hängt vom Betrieb ab. Die meisten Brauereien dieser Größe kaufen Malz bei Mälzereien in Bayern ein und mischen die Sorten nach eigenem Rezept.