Hefe & Gärung

Ist Gose obergärig? Ja, sie gärt mit obergäriger Hefe bei Raumtemperatur bis mäßiger Wärme. Dazu kommt eine zweite Kraft: Milchsäurebakterien, die denselben Zucker zu Milchsäure umbauen. Das Ergebnis ist ein gemischt vergorenes Bier, das frisch und zitronig sauer schmeckt, aber kaum nach Essig.

Wie wird Gose sauer? Entweder beimpft die Brauerei die Würze gezielt mit Milchsäurebakterien, oder sie säuert vorab in einem eigenen Gefäß an und mischt die Würze hinzu. Heute läuft das gesteuert ab, damit jeder Sud ähnlich schmeckt. Früher entschied die Umgebung im Betrieb mit.

Die alte Leipziger Gose reifte in der Flasche weiter. Das Bier kam in eine bauchige, dunkelgrüne Flasche mit sehr langem Hals und wurde nicht mit Korken oder Kronkorken verschlossen. Die Hefe stieg beim Nachgären von selbst im Hals nach oben und bildete einen Pfropfen, den man Flor nannte. Er hielt die Luft draußen.

Zum Ausschank wurde der Hals zuerst abgewischt. Die Flaschenform und der Hefepfropfen sind heute eher Erinnerung als Alltag, aber manche Gosebrauer greifen sie als Zierde auf. Manche Gosebrauerei zeigt die lange Flasche heute nur noch als Schmuck. Die Gose selbst bleibt ein Bier für junge Frische: Wochen genügen, Monate im Keller braucht sie nicht.

Wichtig für den Geschmack ist der Kühlschritt am Ende. Die Gose wird kalt gelagert und gefiltert oder nur grob geklärt, je nach Haus. Dann kommt sie nicht als schwere Trübe, sondern als leichtes, spritziges Getränk auf den Tisch, mit rund 4 Prozent Alkohol.