Hopfen

Wie bitter ist Gose? Kaum. Nach der Stilnorm liegt die Bittere zwischen 5 und 12 IBU, einer Skala für Bitterstoffe. Zum Vergleich: Ein deutsches Pils reicht von 22 bis 40. Der Hopfen hält sich in der Gose bewusst zurück, damit Säure, Salz und Koriander die Hauptrollen haben.

Gehopft wird dennoch, schon wegen der Haltbarkeit. Bei der Leipziger Gose bleibt es eine Randnotiz, bei einem Pils wie Ur-Krostitzer steht der Hopfen dagegen im Vordergrund. Hopfenharze wirken gegen manche Keime und stützen den Schaum. Bei einem Bier, das ohnehin Milchsäure trägt, genügt eine kleine Menge, und die Brauer wählen sanfte Sorten ohne starkes Fruchtaroma, damit sie nicht gegen das Koriandergewürz anspielen.

Aus der Nähe kommt der Hopfen aus dem Anbaugebiet Elbe-Saale, das Sachsen, Sachsen-Anhalt und Thüringen umfasst. Es steht seit 2014 als Herkunftsangabe unter EU-Schutz, hat nach den Zahlen der Faktenbasis rund 1.550 Hektar. Dort wachsen vor allem Bitterhopfen wie Magnum und Herkules.

Bitterhopfen sind Sorten mit viel Alphasäure, also dem Stoff, der die Bittere liefert. Sie brauchen kaum Menge, um zu wirken. Für die Gose reicht das, ob ein Leipziger Sud im Einzelfall tatsächlich Elbe-Saale-Hopfen nutzt, verraten die Brauereien nicht einheitlich.

In Leipzig selbst wächst kein Hopfen in nennenswertem Umfang. Die Stadt ist Konsum- und Brauort, kein Anbauort. Wer Hopfengärten sehen will, fährt ins Umland, und wer die Gose verstehen will, braucht nicht ihren Hopfen, sondern ihre Säure.