Malz & Getreide

Was ist in der Gose drin? Der Stil beruht auf einem hohen Anteil Weizenmalz, oft mindestens der Hälfte der Schüttung, dazu kommt Gerstenmalz. Das macht das Bier hell, leicht trüb und weich im Mund. Als feste gesetzliche Vorgabe ist die Mindestmenge allerdings nicht belegt, sie gilt als Branchenregel.

Malz ist Getreide, das man keimen lässt und dann trocknet. Im Darrofen, einer Art Trockenkammer, entscheidet die Hitze über die Farbe: Helles Malz bleibt zart und süßlich, dunkles schmeckt nach Brot und Röstaromen. Für die Gose nimmt man hell gedarrtes Malz, weil sie strohgelb bis golden ins Glas fließen soll. Nach der Norm liegt die Farbe bei 6 bis 8 EBC, der Einheit für Bierfarbe.

Zwei Zutaten kommen aus der Küche. Koriander, die getrockneten Früchte des Gewürzkrauts, bringt eine zitronige, leicht würzige Note. Salz sorgt für den Eindruck von Fülle, ohne dass man das Bier als salzig wie ein Meerwasser empfindet. Beide wandern beim Kochen in die Würze, also die Zuckerlösung, aus der später Bier gärt.

Wegen Salz und Koriander passt die Gose nicht ins Reinheitsgebot. Obergärige Biere dürfen zwar anderes Malz und Zucker enthalten, Gewürze aber nicht. Deshalb läuft sie als „besonderes Bier“ mit Ausnahmegenehmigung der Landesbehörde, ein Weg, den Brauereien in Sachsen nutzen.

Wer das Getreide für die Leipziger Gose sucht, findet es vor der Stadt: Leipzig liegt am Rand der fruchtbaren Börde Mitteldeutschlands, wo Gerste und Weizen auf weiten Feldern wachsen. Wie viel davon in die Leipziger Sudhäuser geht, lässt sich nicht beziffern, und welche Mälzerei die Gosebrauerei oder andere Häuser beliefert, steht in keiner geprüften Quelle.