Hefe & Gärung

Warum schmeckt ein Pils anders als ein Weißbier, obwohl beide aus Gerste, Hopfen und Wasser kommen? Wegen der Hefe. Pils wird untergärig gebraut, mit einer Hefe, die bei niedrigen Temperaturen arbeitet und am Ende nach unten sinkt. Weißbier ist obergärig, braucht Wärme und sammelt sich oben im Gärgefäß.

Die untergärige Hefe heißt Saccharomyces pastorianus und ist ein Hybrid aus zwei Arten. Der Däne Emil Christian Hansen gewann 1883 im Carlsberg-Labor die erste Reinzucht davon. Seitdem braucht keine Brauerei mehr auf Zufall zu hoffen, und der Geschmack bleibt über Jahre gleich.

Bei Pils liegt die Hauptgärung meist bei etwa acht bis zwölf Grad und dauert mehrere Tage. Danach reift das Bier wochenlang im Lagertank bei Temperaturen nahe null Grad. Dort setzt sich Hefe ab, und das Bier, ob aus Karlsberg oder Pirmasens, wird klar und rund. Diese Lagerung nennt man Lagern, und sie hat dem Lagerbier den Namen gegeben.

Beim Weißbier läuft die Gärung wärmer, oft bei Temperaturen um 20 Grad. Die Hefe bildet dabei Aromen, die an Banane und Nelke erinnern. Bischoff gibt für seine Biere an, eine Hefe aus dem Umfeld von Weihenstephan zu verwenden, eine Herstellerangabe, die sich nicht nachprüfen lässt.

Geschmacksunterschiede zwischen Hefen sind bei Pils schwer zu hören, bei Weißbier dagegen deutlich. Wer verstehen will, was Hefe macht, probiert am besten ein Pils und ein Hefeweizen aus der Region nacheinander. Dann schmeckt man sofort, was das Bier ober- und untergärig unterscheidet.