Hefe & Gärung

In Ehingen-Berg gärt das Bier in offenen Bottichen. Die Berg Brauerei nennt das nach eigenen Angaben ihr Markenzeichen: Der Gärbottich hat keinen Deckel, der Schaum steigt sichtbar auf, und der Brauer schöpft die Hefe von oben ab. Das ist eine Technik, die in großen Anlagen fast überall verschwunden ist.

Die meisten Biere der Alb sind untergärig. Untergärig heißt, dass die Hefe bei niedriger Temperatur arbeitet und sich am Ende der Gärung am Boden absetzt. Dadurch schmeckt das Bier sauber und ohne fruchtige Nebentöne. Die Hefeweizen der Region sind dagegen obergärig und bringen Banane und Nelke mit.

Auf die Gärung folgt die Lagerung. Zwiefalten wirbt bei seinem Helles 1521 mit zusätzlicher Reifezeit, einer Angabe der Brauerei. Je länger das Bier in kalten Tanks ruht, desto runder wird es, weil sich Schwefelnoten und Hefereste verlieren.

Manche Häuser füllen auch naturtrübe Biere ab. Dort bleibt ein Teil der Hefe im Glas, das Bier sieht matt aus und schmeckt weicher, was viele mit dem Begriff Zwickel oder Kellerbier verbinden.

Eine Besonderheit der Alb ist weniger die Hefe als die Lage. Auf der Hochfläche ist das Klima rau, und die Keller liegen oft im Fels. Das erspart Kühlenergie und gehört zu den Gründen, warum hier so lange traditionell gelagert wurde. In Ehingen und Zwiefalten gehören solche Keller noch heute zum Bild der Brauereien. Das Bier liegt dort ruhig, bis es zum Ausschank ins Wirtshaus oder in die Flasche kommt, und die Brauer lassen ihm dafür bewusst Zeit.