Malz & Getreide

Aus Gerste wird erst Malz, dann Bier. Dafür lässt die Mälzerei die Körner mit Wasser keimen, damit sie ihre Stärke aufschließen, und stoppt den Keimling in der Darre, einem warmen Trockenofen. Je heißer und länger die Darre, desto dunkler und röstiger das Malz.

Die Stadtbrauerei Spalt nennt als Zutaten Hopfen, Malz, Gerste und Wasser. Woher ihre Gerste stammt und welche Mälzerei sie beliefert, ist hier nicht belegt und bleibt deshalb offen. Sicher ist die Linie: Sie braut nach dem Reinheitsgebot und in Bayern gilt das auch für obergärige Biere, also ohne Zucker.

Die Malzwahl erklärt die Farben im Glas. Für ein Pils nimmt man sehr helles Malz, der Stil liegt nach BJCP bei 4 bis 8 EBC. EBC ist die Farbskala der Brauer, kleine Zahl heißt hell. Ein Helles liegt bei 6 bis 10, ein Münchner Dunkel dagegen bei 33 bis 55.

Beim Weißbier kommt Weizenmalz dazu, das dem Bier seine weiche, brotige Fülle gibt. Bei den Böcken wie dem Spalter Bockl, hell oder dunkel, wird mehr Malz verarbeitet. Das erhöht die Stammwürze, also den Zuckergehalt der Würze vor der Gärung, und damit später den Alkohol. Nach der Bierverordnung darf ein Bier erst ab 16 Prozent Stammwürze Bockbier heißen.

So trägt das Malz den Körper, und der Spalter Hopfen setzt das Aroma darauf. Zusammen ergibt das Biere, die sich leicht trinken lassen und doch nach etwas schmecken.