Hefe & Gärung

In Straubing gären zwei Sorten Bier nach zwei Regeln. Festbier und Helles sind untergärig: Die Hefe arbeitet kühl, bei grob 8 bis 12 Grad, und sinkt am Ende nach unten. Weißbier ist obergärig, wird deutlich wärmer vergoren und bekommt dadurch seine Noten von Banane und Nelke.

Die Lagerhefe, mit der man heute untergärig braut, ist ein Mischling aus zwei Hefearten. Sie trägt den Namen Saccharomyces pastorianus. Reinzüchten konnte sie erst 1883 Emil Christian Hansen in Kopenhagen. In bayerischen Kellern verwendete man ihre Vorläufer aber schon lange davor, weil man im kalten Winter braute und das Bier im kühlen Gewölbe liegen ließ.

Genau dafür sind die Keller da. Auf dem Sommerkeller der Brauerei Röhrl lagerte man das Bier vor Jahrzehnten, damit es reifte und nach der Hauptgärung klar wurde. Die Nachgärung bei Kälte dauert Wochen, nicht Tage. Dabei setzt sich die Hefe ab, das Bier wird weicher, und der Geschmack nach grünem Apfel verschwindet.

Beim Weißbier läuft es anders. Die Hefe bleibt im Bier, deshalb ist es trüb. Man füllt es oft noch mit etwas Hefe ab, die in der Flasche weiterarbeitet. Fachleute sprechen dann von Flaschengärung.

Die Brauereien beschreiben ihr Verfahren als traditionell. Wie lange ein bestimmtes Festbier genau liegt, hängt von der Sorte und vom Jahr ab, und eine feste Frist nennen wir bewusst nicht. Sicher ist nur die Regel: Wer Festbier und Helles hetzt, bekommt ein junges, hefiges Bier, und wer sie liegen lässt, ein rundes, klares. Geduld ist beim Lagerbier eine Zutat, die kein Gesetz verlangt, die aber jeder Brauer kennt.