Hefe & Gärung

Schwarzbier ist trotz seiner Farbe ein untergäriges Bier. Die Hefe arbeitet bei niedrigen Temperaturen, meist um die zehn Grad, und sinkt nach der Gärung auf den Boden des Tanks. Bei obergärigen Bieren wie Altbier, Porter oder Stout steigt sie nach oben und gärt wärmer.

Das Ergebnis schmeckt anders, als viele beim Anblick erwarten. Kalt vergorene Hefe arbeitet sauber, sie lässt kaum fruchtige Nebenaromen entstehen. So bleibt der Ton von Malz und Röstung klar im Vordergrund, und das Bier wirkt eher glatt als wuchtig.

Die Hefe der untergärigen Biere heißt Saccharomyces pastorianus. Sie ist ein Hybrid, eine Kreuzung aus der Bierhefe Saccharomyces cerevisiae und einer kälteverträglichen Wildhefe, die 2011 in Patagonien beschrieben wurde. Den Elternteil gab es also schon, lange bevor jemand ihn kannte.

Auf die Gärung folgt die Reifung. Das Bier liegt bei Temperaturen nahe dem Gefrierpunkt in Lagertanks, meist mehrere Wochen, und klärt sich dabei. Das Wort Lagerbier kommt genau daher, vom lagern, und gilt für alle untergärigen Biere, ob hell oder schwarz.

Gelagert wurde früher in Kellern, in denen Brauer im Winter Eis einlagerten. Heute übernehmen Kühlanlagen diese Aufgabe. Köstritzer zählt wie jedes Lagerbier auf Zeit, nur ist die Kälte inzwischen planbar. Genauere Gärtemperaturen und Lagerzeiten einzelner Betriebe geben die Brauereien selbst an. Wer das Köstritzer Schwarzbier aus Bad Köstritz trinkt, schmeckt dieses Handwerk der Geduld: sauber vergoren, lange gereift, ohne Eile ins Glas gebracht.