Malz & Getreide

Aus welchem Malz wird Schwarzbier gemacht? Die Basis ist ein helles bis mittelfarbenes Gerstenmalz, das den Körper trägt. Dazu kommt ein kleiner Anteil dunkel gerösteter Malze, die das Bier färben und ihm einen Hauch von Kaffee und Bitterschokolade geben.

Die Gerste dafür kommt in Thüringen vor allem aus dem Thüringer Becken, wo die Böden fruchtbar sind und seit langem Braugerste wächst. Die Landesvermarktung nennt sie ausdrücklich als regionalen Rohstoff. Welche Mälzerei sie für welche Brauerei verarbeitet, hängt vom Betrieb ab.

Mälzen heißt, das Korn anzukeimen und dann zu trocknen. Beim Darren, dem Trocknen im heißen Luftstrom, entscheidet die Hitze über die Farbe: Je höher sie steigt und je länger sie wirkt, desto dunkler und röstiger wird das Malz. Helles Malz wird bei niedrigen Temperaturen schonend getrocknet, dunkles Röstmalz am Ende stark erhitzt.

Für Schwarzbier verwenden Brauer gern entspelzte Röstmalze. Weil die bittere Schale vorher abgetrennt wird, bleibt die Röstnote weich, und das Bier trinkt sich nicht wie ein Aufguss aus verbranntem Brot. Mit Rauch hat das nichts zu tun, anders als beim Rauchbier aus Bamberg.

Das Gesetz kennt noch eine Möglichkeit. Nach den weiter geltenden Vorschriften darf Farbebier eingesetzt werden, das ausschließlich aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser entsteht. Zucker oder künstliche Farbstoffe wären auch hier tabu. Wer ein Schwarzbier probiert, schmeckt also Gerste in verschiedenen Röstgraden und sonst nichts, und genau darin liegt der Reiz: Aus einem einzigen Getreide entsteht ein ganzes Farbspektrum von Gold bis Kaffeebraun.